juin 2006 : Tous les messages

vendredi 30 juin 2006

Quelques pâtes pour soutenir un italien sous tension

Ce soir, la ville est étonnement silencieuse. Seuls quelques ragazzi manifestent furtivement leur impatience à coup de klaxon. Et le silence revient. Les drapeaux tricolores aux fenêtres claquent dans la dernière brise d'une journée étouffante. Les automobilistes, si nerveux d'ordinaire, si prompts à s'insulter copieusement au premier accrochage, rentrent en hâte chez eux, entièrement préoccupés de la soirée à venir. Ici, les sentiments se voient autant qu'ils s'écoutent... Dans quelques minutes, l'équipe d'Italie jouera au Mondial de Foot. Les fenêtres ouvertes pour profiter de la fraîcheur du soir, nous serons tous ensembles devant le petit écran, et peut-être aussi devant un bon plat de pâtes...

collage

Si je suis fascinée par la diversité avec laquelle on peut les accommoder et l'inventivité des formes et des couleurs possibles, j'apprécie aussi beaucoup la simplicité des pâtes. Un plat facilement préparé et qui propose une vraie convivialité.

Alors voici deux recettes de base simplissimes : les tagliatelles et le sugo "ragù alla bolognese" (sauce bolognaise). Le "sugo" désigne une sauce pour les pâtes à base de tomates. Pour cette sauce ultra-classique, il y a certainement autant de recettes que de mamas italiennes... Quand une sauce pour la pasta contient de la viande cuisinée, les italiens l'appellent "ragù" (ragoût!). Cette recette est une base que je module en fonction du contenu de mes placards. A chacun d'adapter selon ses goûts. L'essentiel est vraiment d'abandonner définitivement la solution qui consiste à acheter des sauces bolognaises industrielles... Pleines de sel, à la viande plus ou moins douteuses, ces sauces ne sont vraiment pas satisfaisantes. Quand vous faites votre sauce, doublez les doses et congelez-la en petites portions. Ressortez-la, les soirs où vous n'avez pas l'envie ou le temps de vous mettre aux fourneaux. Je suis certaine que vous ne le regretterez pas!

Tagliatelle al ragu'

Pour 4 personnes :

Pour l'impasto:
250g farine
2 à 3 oeufs

Pour le sugo:
500g de viande hâchée (je préfère le boeuf personnellement mais vous pouvez mettre du veau ou du porc)
500g de concassée ou de coulis de tomates
1 oignon
1 grosse échalote
poivre
quelques herbes de votre choix : origan, thym, basilic ou encore persil frais
huile d'olive
1 verre de vin (blanc de préférence )

du parmesan rapé

Préparer l'impasto avec la farine et les oeufs. Ajouter un peu de farine ou d'eau si besoin, pour obtenir une pâte lisse et élastique non collante. (voir ici) Abaisser votre pâte à l'aide de la machine ou au rouleau à pâtisserie. (voir ici ) Puis découper les tagliatelles avec l'accessoire de la machine. J'ai mis un petit montage de photos de mon "atelier tagliatelles" d'hier après-midi au début de cet article. Les tagliatelles sont vraiment très simples à découper avec la machine si vous avez bien abaissé votre pâte. Farinez-les bien surtout et laisser sécher au moins 30 minutes.

scialatielli5

Pour faire les tagliatelles sans machine : plier plusieurs fois sur elle-même la pâte et couper de petites bandes régulières d'1 cm de large. Déplier : et voilà les tagliatelles!!!

La sauce : faire revenir l' oignon et l'échalote dans de l'huile d'olive (c'est ce que l'on appelle faire un "soffrito"). Ne pas hésiter sur la quantité d'huile, ça doit fondre dans la poêle sans griller. Ajouter la viande. Laisser cuire à feu vif 5 à 10 minutes en remuant bien. Puis ajouter le coulis de tomates, les herbes choisies et le verre de vin. Poivrer. Baisser le feu et laisser mijoter au moins 30 minutes en ajoutant un peu d'eau (ou de vin!) si nécessaire. Je ne sale pas mais mon truc pour renforcer le goût de ma sauce, c'est d'y ajouter quelques cuillères à soupe de parseman rapé (en prenant soin de bien mélanger). Réserver ensuite la sauce au chaud.

Faire cuire 5 minutes (selon leur épaisseur) les tagliatelles dans un gros volume d'eau salée (ne pas y mettre d'huile, ça ne sert à rien!). Disposer les pâtes bien égouttées dans une assiette creuse de préférence, ajouter une belle louche de sugo, saupoudrer de parmesan, éventuellement un tour de moulin à poivre, et c'est prêt!

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jeudi 29 juin 2006

Avec quelques feuilles de basilic frais...

basilic

Aujourd'hui, c'est presque dimanche... Le 29 juin est un jour férié à Rome. On chôme en l'honneur de San Pietro e San Paolo, les saints patrons de la ville. Enfin, on est censé les célébrer. Le pape fait ça très bien... Mais ne vous y trompez pas, s'ils restent pratiquants, la majorité des Romains sont à la plage aujourd'hui, ou à Trevignano au bord du lac de Bracciano, à prendre du bon temps! La mama de mon ragazzo m'a apporté hier un bouquet de basilic de son jardin. D'ordinaire, je le congèle et le coupe aux ciseaux dans mes salades au dernier moment. Mais sa fraîcheur me faisait envie. Comme j'avais déjà un pesto en réserve, j'ai décidé de l'utiliser pour faire des pâtes fraîches...

stracci

Stracci al basilico

Pour deux personnes:
125g de farine
1 à 2 oeufs
quelques feuilles de basilic frais

Faire un impasto avec la farine et les oeufs. Selon la grosseur de vos oeufs, vous aurez peut-être besoin de rajouter de la farine pour obtenir une pâte élastique et non collante. (Pour plus d'info sur l'impasto, voir ici) Fariner votre plan de travail. Etirer votre pâte à la machine ou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné. La pâte ne doit pas être trop fine sinon le basilic ne tiendra pas.

pate14 Disperser les feuilles de basilic. Appuyer avec la paume de la main pour les faire adhérer à la pâte. Fariner et passer plusieurs fois le rouleau à pâtisserie. Plier la pâte en trois et couper-là en bandes d'environ 2 cm. Le truc pour faire des bandes régulières est d'utiliser la lame d'un couteau long (type un couteau à pain) comme "règle".

couteau2 Ouvrer délicatement les bandes obtenues et laisser sécher sur une surface bien farinée. A faire cuire environ 5 minutes selon la taille de vos stracci et votre goût. A déguster sans attendre avec un filet d'huile d'olive, du poivre du moulin et des copeaux de pecorino romano ou de parmesan.

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mercredi 28 juin 2006

Le café, pour être bon, doit être noir comme la nuit, doux comme l'amour et chaud comme l'enfer

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J'aime le café. Je l'ai "découvert" lorsque j'avais une vingtaine d'années. Avant cela, je n'y avais jamais pris plaisir et la moindre tasse d'espresso me tenait éveillée toute la nuit. Et puis, peu à peu, j'ai appris à l'apprécier. Au début, j'avoue que j'étais loin de la dégustation de grands crûs... j'ingurgitais des bols trops grands, remplis d'un café-filtre vraiment infâme, qui m'aidait à me réveiller après des nuits trop courtes et à ne pas piquer du nez au travail après le déjeuner. Et puis, j'ai acheté une machine espresso, quelques années après, et j'ai commencé à vraiment boire du café! Déjà, j'ai définitivement arrêté le café filtre. Je me suis rendue compte qu'une tasse d'espresso me satisfaisait tellement au niveau gustatif que je n'avais pas envie d'en boire plus... Je n'ai jamais sucré mon café, le sucre transforme son goût et le rend encore plus ignoble s'il n'est pas déjà de piètre qualité. Par contre, avec l'espresso, s'ouvrent toutes les combinaisons possibles. J'adore le cappuccino du matin, une institution ici où l'on dessine sur la mousse de lait, avec du sirop ou avec du lait; voir ce site incroyable de fanas de la déco du cappuccino dans le monde entier : www.latteart.org/Your_Cappuccino.htm

Je ne trouve plus le lien d'un site italien magnifique sur le même sujet, que j'avais vu sur un blog... si ça vous dit quelque chose, n'hésitez pas à me contacter!

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Caffè Shakerato

Pour un verre:
- une tasse d'espresso
- 4 glaçons
- 1 cuillère de sirop de vanille ou 2 cuillères à café de sucre (voir la quantité selon votre goût)
- quelques zestes de citron (attention à ne pas mettre la partie blanche surtout)

Mettre tous les ingrédients dans le shaker. Secouer énergiquement. Verser dans des coupes fraîches en laissant environ un centimètre de mousse.

Au bar, les italiens le boivent aussi "corretto" (corrigé) d'un peu de liqueur. Moi, je le préfère avec le sirop de vanille. Un petit plaisir simple très rafraichissant en cette période de grosses chaleurs romaines. peggy picot

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mardi 27 juin 2006

Ma nouvelle amie la ricotta

Evidemment, j'ai fait trois fois trop de farce ricotta/épinards pour mes ravioli... Alors, je me suis dit qu'il fallait bien trouver un moyen de recycler le mélange! Je dois dire que je n'utilise pas très souvent la ricotta en France. Dans mon supermarché, je vois souvent des pots de la marque Galbani, mais sinon, le choix est plutôt limité. Je suis plus à l'aise pour cuisiner le mascarpone, la mozzarella et évidemment le parmesan. La ricotta est originaire des régions du Piémont et de Lombardie. La recette viendrait, dit-on, de Saint François d'Assise (ça m'aurait étonné que l'Eglise ne récupère pas le morceau... on est au pays du Vatican, et ça, surtout en vivant à Rome, on ne peut jamais l'oublier!). Au lait de brebis ou de chèvre (mais elle existe aussi au lait de vache mais est moins appréciée), on la trouve sous deux formes : fraîche, elle s'utilise dans la confection des gâteaux et pour la farce des pâtes ; salée et séchée, elle est utilisée comme un fromage classique, par exemple râpée sur un plat de pasta (une amie sicilienne l'utilise comme le parmesan dans une recette typique de chez elle, des spaghetti avec une sauce à base de tomates et d'aubergines).

zucchin2

Zucchine ripiene di ricotta, pancetta e spinaci

- 4 zucchine ou courgettes (rondes de Nice par exemple)
- farce ricotta/épinards (250g de ricotta, 100g de parmesan, 2 cuillères à soupe de purée d'épinards, poivre, noix de muscade)
- environ 100g de pancetta (lardons fumés)
- un peu de parmesan
- huile d'olive et poivre

Vider les courgettes avec une petite cuillère. Mélanger la farce ricotta/épinards avec les lardons. (Je ne fais pas blanchir les lardons car je trouve que la cuisson les rend encore plus salés.) Farcissez les courgettes. Mettre dans un plat à four. Saupoudrer de parmesan. Poivrer. Un filet d'huile et on cuit environ 40 minutes à 180/200°C. Les courgettes doivent rester un peu fermes. Quand elles sont trop cuites, elles perdent beaucoup de leur goût.

Pancakes à la ricotta
(adaptation d'une recette de Marmiton)

- 200 à 250 g de ricotta
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/8 l de lait
- 8 c à soupe de farine
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel

Mélanger la ricotta, le lait et les jaunes d'oeufs. Ajouter la farine, la levure et le sel. Battre légèrement les blancs à la fourchette (ils doivent être juste un peu mousseux). Incorporer à la préparation. Mélanger bien. La pâte ne doit pas être trop liquide. C'est prêt! et ça n'a même pas besoin de reposer. A faire cuire dans un peu d'huile ou de beurre (attention au coeur...). On dispose une cuillère à soupe de pâte, on retourne au bout d'1 minute quand on voit de petites bulles se former dessous. Et hop, encore 1 à 2 minutes selon votre feu.

J'ai ajouté un peu de cannelle dans la pâte pour manger au petit déjeuner avec de la confiture ou du nutella (un délice, ça valait le coup de sentir le gras toute la matinée dans la cuisine...) Mais sinon, on peut aussi les manger comme ça:

Antipasti di pancakes e carciofi sott' olio

Pour deux personnes:
- 4 pancakes
- deux tranches de bresaola (ou viande des grisons)
- deux tranches de mozzarella ou de scamorza fumée (mozzarella salée et séchée dont je parlerai prochainement)
- quelques coeurs d'artichauts (ici en bocal conservé dans l'huile d'olive)
- deux tranches très fines de jambon blanc (exigez de votre charcutier qu'il coupe finement le jambon au lieu de tailler des tronçons infâmes! c'est tellment bon, le jambon blanc en chiffonnade comme on dit...)
- du poivre aux baies roses
- vinaigre balsamique

Faites des petits sandwichs avec les pancakes, la bresaola et la mozzarella. Servez avec les coeurs d'artichauts agrémentés d'un peu de poivre et de vinaigre balsamique.
Et voilà!

Ps : en fait, j'ai fait une troisième recette avec ma farce à la ricotta (oui, faut aimer ça!). Sur une pâte à pizza à l'origan, j'ai tartiné une bonne couche de farce. Disposé des dés de l'intérieur des courgettes utilisées précédemment, quelques morceaux de mozzarella, un peu de parmesan, un peu de poivre et d'huile et au four. Le résultat est très sympa. Je garde l'idée de la ricotta comme base de la pizza. Ca change des tomates!

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lundi 26 juin 2006

Le premier raviolo... mes premiers ravioli!

J'ai décidé de réaliser deux recettes de ravioli avec les deux "impasti" dont j'ai donné la recette hier. Deux recettes ultra simples pour commencer, piano piano, et me faire un peu la main! Je ne donne pas de recettes de sauces pour les accompagner, nous les avons mangé avec un peu de parmesan et d'huile d'olive. On apprécie ainsi vraiment le goût des ravioli. Pour les sauces élaborées, ça viendra après!

Ravioli alla bolognese

(pour environ 4 personnes, ça dépend comment vous remplissez vos ravioli!)
100g de coppa
100g de mortadelle
100g de jambon blanc
1 oeuf
50 g de parseman rapé
noix de muscade
un peu d'huile d'olive
poivre

Mixer finement la charcuterie puis ajouter l'oeuf, le parmesan et les épices. Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène. Cette farce est très salée donc il ne faut pas ajouter de sel!

Ravioli di magro (ricotta et épinards)

500g de ricotta
200g de parmesan
4 cuillères à soupe de purée d'épinards (quelques épinards surgelés hachés très finement par exemple)
noix de muscade et poivre

On mélange le tout pour obtenir une farce régulière. La quantité d'épinards dépend de leur consistance.

Réaliser les ravioli

Prener un peu de pâte et étaler-là avec un rouleau à pâtisserie fariné ou passer-la dans la machine réglée sur la position la plus grande. Le truc c'est de replier la pâte sur elle-même les premières fois qu'on la passe dans l'engin pour obtenir un rectangle régulier. On diminue l'écartement de la machine petit à petit jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. Personnellement, je commence à la position 2, puis 3 et je la passe deux fois position 5. Que vous la fassiez au rouleau à pâtisserie (fariner bien le plan de travail surtout) ou au laminoir, jugez par vous même de l'épaisseur idéale de la pâte. Idéalement elle est fine mais se manipule sans se déchirer.
Sur un côté du rectangle (pas trop au bord), déposer des tas de farce avec une petite cuillère. Replier l'autre partie de la pâte. La distance dépend de ce que vous utiliserez pour couper vos ravioli. Moi j'ai un tampon comme ça: mais avec un petit verre, ça marche aussi très bien. Et hop on coupe avec conviction. Avec une roulette crantée, c'est possible aussi mais on doit alors superposer une pâte couverte de petits tas de farce avec une autre pâte, et tailler. Je trouve que c'est un peu plus délicat, pour commencer. Mais je ferai un article sur les différentes façons de couper les ravioli très bientôt, et sur le matériel en général pour faire les pâtes!
Et voilà! Il ne reste plus qu'à les laisser sécher sur une surface farinée, en les saupoudrant d'un peu de farine aussi. Nous les avons mangé 1 heure après leur réalisation mais ils se conservent très bien quelques jours au frais. Et bien farinés.

A cuire 5 minutes et à déguster sans tarder al dente!

A suivre: mais qu'est-ce qu'on fait quand on a fait trop de farce à la ricotta??? ou (j'aime les titres alternatifs) Ma nouvelle amie la ricotta...

peggy picot

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dimanche 25 juin 2006

Première mission: réussir son impasto...

pasta2 pasta

Il est fini le temps où la ménagère italienne se hâtait dès les premières heures de la matinée de préparer un impasto frais pour le déjeuner quotidien. (Extrait de La pasta fatta a casa de Lucia Lucchini, Fabbri Editions)

L'opération "ravioli" était lancée. Réaliser des pâtes fraîches demande un peu de patience et de l'espace dans sa cuisine. Mais à part ça, ce n'est pas très difficile. Mon choix se porte naturellement sur les ravioli à la Bolognese. J'aime ça mais je dois avouer que ceux que l'on trouve au supermarché, au delà de leur prix prohibitif complètement scandaleux (oui, je dénonce ce scandale intolérable de vendre plus de 2, voire 3 ou 4 euros une barquette de ravioli à la viande! je ne parle pas de ceux du rayon traiteur qui dépassent encore d'une tête ces tarifs déjà élevés) ne sont pas très satisfaisants du point de vue gustatif. Mangez un morceau de pâte crue : ça n'a aucun goût... En gros, c'est un peu comme la pâte brisée déjà étalée : ça rend service mais celle que l'on fait soi-même sera toujours bien meilleure. Voilà donc une recette de base à réaliser avec ou sans machine.

Impasto de base

300g farine
3 oeufs
1/2 cuillère à soupe de sel
1 cuillère d'huile d'olive
un peu d'eau

Mettre la farine sur le plan de travail ou dans un grand saladier, faire un puits, y mettre le sel et les oeufs.
Travailler avec un peu de farine jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ramener ensuite le reste de la farine au centre au fur et à mesure, ajouter de l'eau autant qu'il vous semble nécessaire.
Tirer sur la pâte en utilisant la paume de vos mains. Replier et tourner. Recommencer. Pétrisser ainsi jusqu'à obtention d'une pâte compacte, élastique et non collante.
Mettre la boule de pâte dans un film plastique. Laisser reposer une petite heure. (attention la pâte ne doit pas se dessécher!)

Impasto aux épinards

200g farine (ou plus selon la consistance de la pâte)
2 oeufs
50g de purée d'épinards (quelques cubes d'épinards surgelés mixés font très bien l'affaire, la prépartation doit par contre être très lisse)

Procédez de la même façon que dans la recette de base.
Selon la consistance de votre purée d'épinards, vous aurez besoin de rajouter de la farine. La pâte obtenue est un peu plus molle que celle de l'impasto sans épinards. Mais attention elle ne doit pas coller.

Il ne vous reste plus alors qu'à étaler votre pâte. Tirer la "sfoglia" avec la machine ou tout simplement avec un rouleau à pâtisserie et un peu de farine. On verra ça demain!

A suivre:

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samedi 24 juin 2006

Ne croyez pas à l'innocence des cadeaux

La mama de mon ragazzo m’a offert une machine à pâte. Dois-je conclure que cette chère romaine attend de moi que je nourrisse son fils, en me servant, aussi adroitement que possible, de l’instrument sus-nommé ??? Autant vous le dire : concurrencer les ravioli de la mama n’est pas un défi auquel je désire me frotter. Mais j'ai encore des souvenirs sympathiques de ma mère, faisant sécher les tagliatelles fraîches sur un manche de balai coincé entre deux chaises. La photo au début de ce message est censée me donner une idée de ce que je pourrais réaliser avec ma machine. Bon, y'a plus qu'à s'y mettre!

Posté par peggypicot à 14:02 - Commentaires [2] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

ma dolce vita commence ici

A l'origine, j'étais venue pour apprendre l'italien, la langue de mes "ancêtres" (enfin pas tous! juste une moitié dont je ne connais d'ailleurs absolument rien ou si peu... ceci explique cela!). C'était il y a un an.

Depuis, je suis revenue chaque mois pour retrouver cette dolce vita romaine, goutée avec délection l'année passée. Pour retrouver aussi mon "ragazzo" (traduction: copain, petit ami, la plus grande tête de mule d'Italie, oups pardon, bug du logiciel de traduction... mon amoureux quoi!). Voilà, c'est dit, on ne fait pas de mystère, j'ai succombé au charme des mâles italiens... Pardon, d'UN mâle italien. Pardon, d'un très gentil jeune homme italien. Ca doit être de famille, n'est-ce pas maman? Je m'entends encore répondre à mes amis qui me disaient "tu vas revenir avec un italien dans tes bagages", et moi, en furie (comme d'habitude) "ça va pas ou quoi? vous voulez rire??? un italien, jamais!". Ecco!

Voilà où j'en suis. Ici, vous êtes un peu chez moi, au coeur de ma dolce vita... On y va?

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