Escargots "al sugo" et cuisine au soleil
La mama de mon ragazzo est sarde. Mais elle vit depuis 40 ans à Rome, et s'est mariée avec un romain. Sa cuisine est à mi-chemin entre les racines culinaires de son enfance en Sardaigne et la cucina romana qui plait évidemment tellement à son mari. Elle me demande souvent comment en France, on accommode, tel ou tel ingrédient. Au moment de noël, sachant qu'elle en est friande, je lui ai amené, au milieu d'un panier garni de produits français, des escargots en conserve. Il faut dire que depuis que je la connais, il ne se passe pas un week-end sans qu'elle ne me parle de son plat favori, les escargots "al sugo". Ce n'est pas un plat spécialement sarde. Elle m'a expliqué que les escargots étaient un "plat de pauvres" ; dans sa famille, après la guerre, alors que la viande était rare, on en mangeait souvent "in bianco", "en blanc", c'est à dire sans sauce tomate, juste cuits à l'eau avec éventuellement un peu d'ail et de persil. Elle a cuisiné les escargots que je lui ai apporté mais m'a avoué préférer quand ils ont encore leur coquille. Sans coquille, ça n'est plus si drôle de manger des escargots remplis de sauce!
Ces petits escargots se "récoltent" l'été. On dit qu'il ne faut pas les manger les mois en "r". A part les escargots à la bourguignonne - un délice ce beurre brûlant avec un bon pain frais les soirs d'hiver - je n'avais jamais vraiment mangé d'autres plats à base d'escargots. Surtout en plein été! Il y a deux semaines, une cousine a amené des escargots "capturés" dans un champ près de chez elle. Après quelques jours de préparation un peu ragoutante (dégorger, laver, et cie), la mama les a cuisiné avec un sugo (sauce à base de tomates) pimenté. Le résultat est plutôt surprenant pour une "non initiée" mais j'ai bien aimé!
En rentrant à Rome, après quelques jours au bord du lac de Bracciano, j'ai improvisé une recette de muffins salés. Un peu "italianisés" avec les ingrédients locaux (local = de mon frigo)...
Muffins di zucchine e fiori di zucca
Pour 6 muffins:
150g de farine
1 cuillère à café de levure
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1/8 l de lait
1 oeuf
50g de pecorino rapé ou de parmesan
200g de courgettes rapées
basilic frais
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
poivre et noix de muscade
Mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Battre l'oeuf dans le lait, y mettre l'huile. Mélanger bien. Ajouter le mélange obtenu à la farine. Incorporer délicatement ensuite les courgettes, le pecorino, le basilic, le poivre et la noix de muscade. La préparation doit rester grumeleuse. Verser dans des moules à muffins (moi j'ai un moule en silicone, très pratique qui ne se huile pas). Laisser cuire environ 25 à 30 minutes à 200°C.
Les courgettes étaient vendues avec les fleurs donc je les ai coupées, et en ai retiré le pistil. Après les avoir lavées et séchées dans du papier absorbant, je les ai passées dans un peu d'oeuf et de farine. Elles cuisent ensuite en quelques minutes à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Je les ai donc servies avec les muffins, un peu de mesclun que j'adore (je ne me lasse pas de la roquette) et du vinaigre balsamique.