mardi 1 août 2006
Tortelli sardi ou "culingiones de casu"...
En matière de pâtes, la cuisine italienne est vraiment pleine de subtilités. Elle décline les formes comme les sauces, dans une infinité de combinaisons. D'une région à l'autre, selon les différences de climats et les produits locaux, les recettes de pâtes varient et ne cessent de m'étonner. Hier soir, j'ai décidé d'expérimenter cette recette sarde (la mama du ragazzo est originaire de la Sardaigne). Ces tortelli peuvent se trouver sous plusieurs noms en Sardaigne: culingiones, culurjones, cullurzones, culunzoni, culirgiorni ou encore angiulottus! La sonorité du dialecte sarde témoigne vraiment de la proximité culturelle avec la Corse et l'Espagne. Ils peuvent être à la viande mais ils sont plus souvent faits "di magro", c'est à dire sans viande, avec du fromage et des épinards par exemple.
Dans l'effervescence de la préparation de cette pasta, un doute me traversa l'esprit. Tortelli? Quelle différence avec les ravioli? Alors je fis iruption dans le bureau du ragazzo (qui travaillait tranquillement sur la conception d'un DVD de jazz sur John Coltrane, sans se douter de mes interrogations tortello-ravioliennes) et je dis: "c'est quoi la différence entre un tortello et un raviolo?". Sa réaction fut l'émission d'un " boh??" (traduction= "hein??") puis il ouvrit de grands yeux, avec un air un peu désemparé et me dit "Mi dispiace... ma sai, noi italiani..." ("je suis désolé... mais tu sais, nous les italiens..." ) ce qui est sa réponse habituelle quand je lui pose une question qu'il ne s'est jamais posé auparavant (et on le comprend...!). Retournée bredouille à ma cuisine, je fis "mais oui, mais bien sûr!". Le tortello est plié et "cranté" sur 3 côtés (voir photo). Le raviolo, tout le monde connait, il est cranté sur ses 4 côtés! Je fis une nouvelle incursion hystérique dans le bureau du ragazzo pour lui donner l'explication. Mais je crois que l'essentiel pour lui, c'est de les manger, qu'ils soient ravioli ou tortelli...
Notez la présence de safran dans le ripieno de ces tortelli. On en produit un de très bonne qualité en Sardaigne. De nombreuses recettes sardes l'utilisent. Ces tortelli sont très parfumés. Si vous ne trouvez pas de pecorino sarde, utilisez un pecorino (il y en a dans toute l'Italie... mais à Rome évidemment, on dit que le meilleur, le "vrai" est le pecorino romain!) ou à défaut du parmesan.
Tortelli sardi
Pour 4 personnes:
L'impasto:
250g de farine de semoule de blé dur
1 oeuf
10 cl d'eau tiède
Le ripieno (farce):
250g de ricotta
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 dose de safran
200g d'épinards cuits et légèrement mixés
1 oeuf
50g de pecorino sardo
noix de muscade
La sauce:
200g de coulis de tomates
1 oignon
quelques feuilles de basilic frais
copeaux de pecorino sardo
huile
Faire la pasta: mélanger la farine, l'oeuf et l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique mais non collante. Laisser reposer environ 30 minutes sous un torchon. Faire le ripieno: Mélanger les épinards avec la ricotta, l'oeuf, le pecorino, l'huile et le safran. Ajouter un peu de noix de muscade. Saler si nécessaire (cela dépend du goût du fromage utilisé). Si le ripieno est trop liquide, ajouter un peu de farine. Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie bien fariné ou avec le laminoir, la géniale machine à pâtes fraîches. La bande doit faire environ 10 à 15 cm de large. Fariner le plan de travail et la pâte obtenue. Disposer des petits tas de farce à distance régulière à la moitié de la bande de pâte. La distance entre les tas de farce dépend de ce que vous utiliserez pour faire vos tortelli. Moi, j'ai un gros stampino carré mais avec une roulette à pâtisserie ça marche très bien aussi. Replier la pâte (voir photo ci-dessus), appuyer légèrement entre les tas pour faire sortir l'air et couper les tortelli. Les conserver sur un plan bien fariné. Préparer la sauce: faire revenir l'oignon émincé dans de l'huile. Ajouter le coulis de tomate et le fromage. Saler. Laisser quelques minutes mijoter à feu doux. Ajouter le basilic coupé fin. Eteindre le feu. Faire cuire les tortelli 4 minutes environ dans un grand volume d'eau salée. Egoutter bien. Server dans des assiettes creuses avec une louche de sauce et du pecorino en copeaux ou râpé. peggy picot
Commentaires
Superbes photos et explications très précises, que demander de mieux...les gôuter peut-être ???
Oui elle a raison Bérangère, les goûter :)
Joli travail! C'est décidé, ce soir je m'y mets mais je vais oser une variation un brin ligure, le potager m'ayant refilé un grand sac de bourrache. Ciao!
A chaque fois que tu fais une recette, ça me parle directement au coeur.
Merci Mamina... :-) buona giornata!
Eh Kat! j'espère que tu publiras sur ton blog ta version ligure!
MMm, c'est comme si je les sentais jusque chez moi ! J'ai appris quelque chose, et je retiens le nombre de crans, pour la diff entre les tortelli et les ravioli. En tout cas, ca me donne faim !
C'est divin, j'adore tes photos et les pâtes !
C'est génial de trouver des spécialités aussi peu connues sur ton blog ! cela me rappelle mon enfance et nos vacances en Sardaigne ... Dans ma famille, on fait les culiugione farcies d'une épaisse purée de pommes de terre parfumée à la menthe, le tout servi avec une bonne sauce tomate maison bien sûr, et parfumée de basilic ...
A bientôt sur ton blog !
merci! la recette de ta famille me semble succulente... reviens quand tu veux ici!
Rhoooooooo, trop beau moi je commence juste l'histoire des pâtes fraîches et je me sens ridicule !
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