ma dolce vita

Gastronomie, histoires, etc. entre Parigi et Roma

mardi 8 août 2006

L'expérience gastronomique du week-end: le "caviar" sarde...

collage

La mama me parle souvent de la Sardaigne et de ses spécialités culinaires. L'autre jour, elle me racontait que ses cousins confectionnaient la bottarga, le "caviar de la Sardaigne". Elle adorait la pasta que sa mère avait l'habitude de préparer avec ces poches d'oeufs de poissons salés (de muge ou de thon). Fruit d'un travail long et délicat, la bottarga se déguste entière, coupée en tranches ou encore râpée. Elle s'associe très bien au céleri et aux coeurs d'artichauds sott'olio. Dans le village où la mama vit à présent, au bord du lac de Bracciano, les magasins n'en vendent pas. Mais l'autre jour, j'en ai trouvé un petit bocal chez Castroni: "Bottarga di muggine macinata" (bottarga de muge râpée) produit dans la région même d'où est originaire la mama! Le soir même, elle a pris plaisir à nous préparer un plat de pasta alla bottarga...

Spaghetti alla bottarga

Recette de la mama pour 4 personnes:

300g de spaghetti
6 tomates cerises
3 gousses d'ail
huile d'olive
quelques cuillères à soupe de bottarga

Eplucher les gousses, et les faire revenir dans l'huile dans une poêle assez grande. Quand l'huile a bien pris le goût de l'ail, retirer les gousses et faire revenir les tomates coupées en 4, sans les éplucher ni les épépiner. Faire cuire les spaghetti dans un grand volume d'eau salée. Al dente s'il vous plait! Egoutter. Ajouter à l'huile et aux tomates et mélanger bien. Server dans des assiettes creuses. Saupoudrer de bottarga. La quantité dépend du goût de chacun. Saler si nécessaire. Servir aussitôt.

Une recette simplissime mais vraiment excellente. La mama m'a indiqué qu'il était possible d'ajouter un piment dans l'huile avec l'ail, pour un goût plus relevé!

Les oeufs de poissons ne me plaisent pas particulièrement mais je dois dire que j'ai adoré le goût de cette bottarga. Je ne connaissais pas cette spécialité. Elle existe pourtant en France (je suis du sud-ouest et là, je n'en ai jamais entendu parler!). Dans la région de Martigues, on la trouve sous le nom de Poutargue, caviar de la méditerranée ou encore caviar "martégal". "D'un point de vue analyse lexicographique, le mot français "poutargue" serait le glissement actuel de la prononciation du mot français "boutargue" qui est emprunté au mot provençal "boutargo", lui-même étant emprunté à l'espagnol "botagra" dérivé, à son tour, de l'arabe "bitârikha". Tous ces mots ont le même sens de "oeufs de poisson salés" (source: http://terroirs.denfrance.free.fr) A noter qu'on appelle aussi le muge  (mulet argenté),  le poutarguier! Dans le sud-est de la France, en particulier en Provence, elle est vendue recouverte de cire. Les amateurs (qui disent qu'elle serait aphrodisiaque et gage de longévité!) la dégustent sur des toasts à l'apéritif, rapée sur les pâtes ou en sauce avec un poisson, type baudroie. J'ai lu qu'elle se vendait à prix d'or au moment des fêtes (voir la photo plus haut, et encore ce n'est rien, les prix peuvent atteindre 150 euros le kilo, voire plus...). On en produit aussi en Corse, ce qui ne m'étonne pas, vu la proximité culturelle avec la Sardaigne.

Et enfin une recette trouvée sur le site bigrementbon.com, que j'ai trouvé particulièrement alléchante. A tester!

Macaroni à la poutargue de thon

Pour 4 personnes:

- 350 g de macaroni
- 85 g de poutargue de thon ou de "bottarga" (voir dans les épiceries fines, italiennes, espagnoles ou encore grecques!)
- 1/2 botte de persil
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la sauce tomate:
- 1 gousse d'ail
- 10 tomates cerises
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 2 c. à s. d'huile
Pour la crème de pignons:
- 2 gousses d'ail

1. Cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau bouillante salée; se référer au temps de cuisson porté sur l'emballage: les macaronis doivent être "al dente", tendres mais encore fermes sous la dent; égoutter.
2. Préparer la crème de pignons: écraser les gousses d'ail et les pignons au pilon jusqu'à obtention d'une purée.
3. Préparer la sauce tomate: émincer la gousse d'ail, faire revenir avec les tomates cerises coupées en deux et le vin dans 2 cuillères à soupe d'huile; cuire jusqu'à absorption totale du vin.
4. Laver, sécher, hacher le persil; le mélanger aux pâtes avec 2 cuillères à soupe d'huile et la poutargue préalablement coupée en très petits dés; ajouter la sauce tomate, mélanger; napper de la crème de pignons; servir immédiatement.

Pour en savoir plus sur la Sardaigne (voire y aller! l'été n'est pas fini) voir ici quelques photos.
peggy picot

Posté par peggypicot à 13:36 - La cuisine SARDE - Commentaires [10] - Permalien [#]

Commentaires

  • C'est donc ça la poutargue?! je n'aime pas les oeufs de poisson...; mais ma mère fait des pâtes au thon délicieuses....

    Posté par Auré, mardi 8 août 2006 à 13:56
  • moi non plus je n'aime pas les oeufs de poisson mais je t'assure que c'est vraiment très bon!
    bonne journée

    Posté par peggy, mardi 8 août 2006 à 14:27
  • La poutargue, on n'entrouve pas facilement, mais que c'est bon.

    Posté par mamina, mardi 8 août 2006 à 15:57
  • C'est vrai que c'est un peu fort, dans la famille de mon mari ils la degustent tout simplement en tranches a l'aperitif. Mais dans les pates, ce doit etre un delice. J'essaierai la recette de la mamma.

    Posté par Gracianne, mardi 8 août 2006 à 16:10
  • Je n'en ai jamais mangé non plus. Il parait que c'est un petit délice !

    Posté par Papilles&Pupille, mardi 8 août 2006 à 16:16
  • Sûrement à cause.. euh non, GRACE à la forte communauté italienne et principalement sicilienne de Tunisie, les juifs tunisiens (je ne parle que de ce que je connais)sont non seulement fans de la poutargue (que nous appelons boutargue) et il n'est pas d'apéritif juif tunisien sans l'assiette de tranches de boutargue principalement de mulet mais aussi de thon. pour eux, c'est presque de l'hérésie d'en mettre dans les pâtes: comme tu le dis, c'est un "caviar" (à Paris, une boutargue correcte se vent environ 85€ le kilo!!). Du coup, les marchands de boutargue ont trouvé la parade: ils vendent aussi de la poudre de boutargue pour moins chère et quel'on ne peut utiliser que pour ça!). Perso, toute la famille est fan et le côté comique de la chose, c'est qu'aucun juif tunisien n'admettrait qu'à l'origine, la bottarga est sarde! La preuve, quand un enfant est en âge d'en manger (on commence trèèèèès tôt chez nous), s'il ne recrache pas voire en redemande, on dit de lui que c'est "un vrai tune (= juif tunisien)!! Moi je n'aime pas les oeufs de saumon, ni les oeufs de lump mais aucun rapport avec la bottarga: J'ADORE!!

    Posté par avital, mardi 8 août 2006 à 16:23
  • Merci de ces infos et anecdotes, Avital! j'adore ce genre d'histoires familiales!

    Posté par peggy, mardi 8 août 2006 à 16:25
  • Brava! Moi je n'ai pas encore osé goûter, mais tu m'as donné envie!

    Posté par jojo, mardi 8 août 2006 à 19:18
  • Oh, j'adore la poutarge! Tu me fais penser que je dois en racheter !

    Posté par TartineGourmande, mercredi 9 août 2006 à 11:15
  • tu en trouves facilement aux Etats-Unis? comment la cuisines-tu?

    Posté par peggy, mercredi 9 août 2006 à 11:38

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