ma dolce vita

Gastronomie, histoires, etc. entre Parigi et Roma

jeudi 14 septembre 2006

Tortelli alla Romagnola

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Voici le retour des pâtes maison! C'est une recette de base qui n'est pas très difficile à réaliser (je dois dire qu'au laminoir, il est plus simple d'étaler la pâte mais on peut le faire sans). Je trouve qu'au niveau du goût, ça n'a vraiment rien à voir avec les pâtes industrielles! La recette est pour 4 personnes mais on peut la multiplier ou la diviser selon le nombre de convives. Dans la série congélation (ceux qui viennent régulièrement ici auront compris que je suis une adepte!), les tortelli s'y prêtent parfaitement. Il suffit de les disposer espacés sur un plateau au congélateur. Puis une fois congelés, vous pouvez les empaqueter tous ensemble dans un sac adapté. Ainsi ils ne se colleront pas les uns aux autres (ceci est la technique de la mama! elle congèle des tonnes de ravioli, je peux vous dire que ça fonctionne bien).

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Tortelli alla Romagnola

Pour l'impasto:
400 g de farine
4 oeufs

Pour le ripieno:
300 g de ricotta
2 oeufs
un bouquet de persil
100 g de parmesan râpé
noix de muscade
poivre
sel

Préparez l'impasto en mélangeant la farine et les oeufs (voir ici pour plus d'infos). Laissez reposer la pâte une demi  heure. Mélangez la ricotta avec les oeufs et le parmesan. Ajoutez le persil coupé fin, un peu de noix de muscade et assaisonnez de sel et de poivre. Etalez la pâte: farinez le plan de travail si vous n'avez pas de laminoir (comme moi à Paris! ma machine à pâtes est à Rome!) et armez-vous de votre rouleau de pâtisserie le plus vaillant. Vous devez obtenir une feuille de pâte d'environ 3 mm d'épaisseur (attention à faire une pâte suffisamment fine sinon les tortelli seront trop épais et pâteux après cuisson). Formez des carrés avec une roulette à pâtisserie, d'environ 8 cm de côté. Mettez une petite cuillère de farce au milieu et repliez de manière à former un rectangle. Appuyez sur les bords avec une fourchette pour fermer le tortello. Autre technique (adaptée également si vous utilisez un stampo ou un emporte pièce):  mettez la farce à intervalles réguliers sur la pâte, repliez, faîtes sortir l'air entre les tas de farce et coupez les tortelli avec la roulette à pâtisserie ou le stampo. (voir aussi ici)

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Mettez au fur et à mesure les tortelli sur une surface farinée. Vous pouvez alors les cuire dans un grand volume d'eau salée, environ 4 minutes (cela dépend de l'épaisseur de vos tortelli!). A servir sans attendre avec du beurre fondu et un peu de parmesan.

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Posté par peggypicot à 08:09 - La cuisine d'EMILIA ROMAGNA - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

  • recette

    je désirerais votre recette des passatine

    Posté par océane, vendredi 29 février 2008 à 19:35
  • Tu n'arrêtes jamais? Magnifique photo qui fait envie dès la matin.

    Posté par mamina, jeudi 14 septembre 2006 à 09:11
  • j'essaierais bien de faire des pâtes maison...

    Posté par auré, jeudi 14 septembre 2006 à 10:26
  • Les photos sont très belles, j'ai envie de faire des pâtes fraîches.

    Posté par Cat, jeudi 14 septembre 2006 à 15:05
  • Mmmm, j'avais déjà essayé ceux avec épinards-ricotta, mais les tiens me donnent vraiment très envie!

    Posté par jojo, jeudi 14 septembre 2006 à 15:13
  • que c'est beau ! Et que ca me tente ! Encore une fois! Je viens manger quand ?

    Posté par TartineGourmande, samedi 16 septembre 2006 à 00:01
  • superbe! je teste ça la prochaine fois que je fais des raviolis

    Posté par lolie, samedi 16 septembre 2006 à 19:46
  • Faut vraiment que je m'y mette, tu me donnes tellement envie d'en faire!

    Posté par Gracianne, mardi 19 septembre 2006 à 12:01
  • Petit commentaire personnel sur les tortellini. En Emilie-Romagne, les paysans ne pouvaient pas se permettre des recettes sophistiquées avec beaucoup d'ingrédients différents, ils ont donc, au fil des siècles, simplifiés leurs recette en n'utilisant que quelques très bons produits du terroir. D'où cette "sélection naturelle", pratiquement impossible à réaliser en dehors de la région d'origine (congeler des pâtes fraîches après tout le mal que l'on se donne à les faire me semble une hérésie mais bon...).
    Voici quelques pistes pour s'approcher au mieux de ce que sont les "Tortelle" :

    Pour la farce, prendre une ricotta d'origine contrôlée et,avec une fourchette, mélanger avec du vert de blette grossièrement hâché au couteau et une poignée de parmigiano reggiano (ou du peccorino)fraichement rapé... et c'est tout. On peut les servir cuits au bouillon avec un peu de parmesan pour terminer... La qualité finale des "tortelle" s'apprécie dans l'assiette : après la cuisson, la farce doit se voir à travers la "pasta". Si elle ne se voit pas, c'est que votre pâte est trop épaisse. Prenez des précautions pour les égouter, utiliser une grande épuisette.
    Les dimanches, ma Zia les préparait en ajoutant une sauce tomate bolognese faite avec 3 qualités de viande hâchée(porc, veau et boeuf). Le secret est dans l'ordre de préparation des ingrédients. IL faut faire cuire les viandes au préalable avant de les hâcher et de les mettre dans la sauce (le boeuf doit être cuit façon pot au feu).
    Contrairement aux idées reçues, il n'y a pas de basilic ni d'huile d'olive dans la cuisine traditionnelle de cette partie de l'Italie.
    Si vous souhaitez d'autres informations sur cette cuisine, je me ferai un plaisir de vous donner certaines autres recettes très simples tels les polpette (ou polpettine), petits pâtés de boeuf fris (avec du parmesan) ou les passatine (autre façon d'agrémenter le bouillon)... Bon appétit.

    Posté par Pierro, vendredi 27 octobre 2006 à 09:18
  • pour varier les plaisirs de déguster cette sauce tomate à la viande, vous pouvez l'utiliser pour recouvrir une assiette chaude de "polenta"... là aussi, un monument de simplicité et de finesse.

    Posté par Pierro, vendredi 27 octobre 2006 à 10:14
  • polpette (ou polpettine

    Je suis très intressé par cvotre recette de polpettines. Thierry

    Posté par thierry, vendredi 16 mars 2007 à 16:59

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