ma dolce vita

Gastronomie, histoires, etc. entre Parigi et Roma

vendredi 8 décembre 2006

Foie gras, parmesan et chocolat: oui, Sébastien Gaudard l'a fait!

La semaine dernière à Rome,  je vous traduisais quelques recettes festives de la nouvelle campagne de promotion du Parmiggiano-Reggiano, aux mélanges originaux, chocolat/parmesan ici, foie gras/parmesan là, et j'écrivais ensuite, en toute innocence gastronomique, pour présenter une recette fraises/parmesan: "deux recettes qui osaient marier chocolat, foie gras et parmesan (je vous rassure pas les trois ensemble!)"... que n'ai-je pas dit là... j'ai vu dans "Jasmin" hier (oui, j'ai acheté Jasmin, moi qui n'achète jamais aucun mag féminin... oui, je n'achète pas de mag féminin, c'est grave, vous croyez??) un menu spécial chocolat concocté par le chef pâtissier du Delicabar, le salon de thé contemporain du Bon Marché rive gauche, Sébastien Gaudard avec une recette de Carpaccio de foie gras au chocolat (au parmesan)!

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Ce jeune chef qui fut le second de Pierre Hermé pendant trois ans, avant de lui succéder aux commandes de l'atelier de pâtisserie à l'âge de 26 ans sort justement un bouquin aux Editions Hachette Pratique "Agitateur de goût". D'abord en regardant la présentation du livre sur internet, je ne peux m'empêcher de penser que l'on vit depuis quelques temps une nouvelle évolution du livre de cuisine, où maintenant les recettes "s'incarnent" dès la couverture où l'on arbore la photo de son auteur (même Trich Deseine s'y est mise cette année avec sa petite robe noire). Il faut dire qu'il serait dommage de ne pas montrer le minois d'un chef aussi charmant! Je n'ai pas eu l'occasion de feuilleter le livre mais par contre, j'ai décortiqué les recettes présentées dans "Jasmin": noix de Saint Jacques et infusion chocolatée, feuilletés rocamadour et chocolat fondant, crèmes brûlées chocolat et cacahouètes et deux recettes qui m'ont particulièrement intriguée, éclats de chocolat au foie gras et carpaccio de foie gras au chocolat! J'ai beaucoup apprécié la "french touch" de ces deux recettes, très respectueuses des produits, élégantes et originales à la fois.

Eclats de chocolat au parmesan
recette du chef   Sébastien Gaudard

Pour 20 bouchées environ

100g de chocolat noir à 70% de cacao
30g de parmesan
1 belle pincée de fleur de sel
poivre au moulin

Préchauffez le four à 150°C. Râper le parmesan et étalez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min, puis retirez du four. Laissez refroidir. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol et faites-le fondre tout doucement au bain-marie. Ajoutez alors le parmesan émietté, la fleur de sel, 4 ou 5 tours de moulin à povre, et mélangez. Goûtez entre les tours pour obtenir l'assaissonnement qui correspond à votre goût. Recouvrez une planche en bois de film plastique. Versez cette pâte encore liquide au centre. Recouvrez d'une deuxième feuille et étalez délicatement en utilisant un rouleau à pâtisserie. Faire durcir 30 min au frais. Sortez la plaque de chocolat et cassez.

Je trouve cette recette parfaite pour les cadeaux gourmands de Noël! j'imagine déjà une présentation en cornet comme le fait "L'atelier du chocolat de Bayonne" (petit moment de chauvinisme basque! achetez du chocolat basque!).

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Dans la recette du carpaccio, j'aime bien l'idée de la sauce salade au chocolat: vinaigre de xérès, chocolat fondu  et fleur de sel! bravo au chef!

En passant, merci "Jasmin" d'avoir engagé le photographe Yves Bagros dont j'apprécie beaucoup le travail (sur son site, vous trouverez quelques fonds d'écran à télécharger). Et pour finir, message personnel pour Sébastien : laisse tomber le pendentif  lame de rasoir, tu vaux mieux que ça! ;-) ou alors, c'est peut-être moi qui ne comprends rien à la mode et qui devrais définitivement me remettre à lire les mags féminins... boh!

Posté par peggypicot à 12:55 - Commentaires [26] - Permalien [#]

Commentaires

    Família

    Pesquisando na internet achei você com o mesmo sobrenome que eu tenho. Será que somos da mesma família? Meu avô chamava-se Sebastião Francisco Gaudard. Moramos no Brasil.

    Posté par Marly Gaudard, mercredi 2 avril 2008 à 03:44
  • provavelmente somos parentes não sei enqque graus somos parentes mais tenho quase certesa que não existe outra familia com este sobrenome

    Posté par Adilson Gaudard, samedi 1 octobre 2011 à 05:24
  • Il faut dire qu'il a plutot une belle gueule et que cela aide aussi pour les ventes, comme avec Lignac.
    Mais cela n'enleve en rien les qualités de ce jeune Chef.

    Posté par stephane, vendredi 8 décembre 2006 à 13:14
  • quoique lignac il esta ssez moche..non???
    recette qui me tente beaucoup

    Posté par veronica, vendredi 8 décembre 2006 à 13:18
  • Eh bien moi, je le trouve beaucoup plus beau que C.L. mais, vraiment beaucoup plus beau...

    Posté par mamina, vendredi 8 décembre 2006 à 13:27
  • Il est charmant ce chef! trèèèèèès charmant!
    Moi non plus je n'achète pas les mag féminin, je me contente de les survoler dans les salles d'attente ou chez le coiffeur, tiens moi au courant si tu apprends que c'est grave!

    Posté par auré, vendredi 8 décembre 2006 à 14:08
  • qu'est-ce qu'il est beau!!!! euh ben je suis libre s'il veut venir tester ses recettes chez moi....

    Posté par kashyle, vendredi 8 décembre 2006 à 14:11
  • Ah oui, il est très charmant (Cyril Lignac est plus sympa que charmant). Bref, on s'égare mais cette recette m'agite les papilles, je vais peut-être bien essayer!

    Posté par Lauriana, vendredi 8 décembre 2006 à 14:43
  • Ma grand-mère disait que la beauté se lèche mais ne se mange pas )

    Posté par Patrick CdM, vendredi 8 décembre 2006 à 15:24
  • J'ai eu l'occasion de feuilleter son livre et je l'ai commandé au Père Noël!! )le livre pas le cuisinier, il est malheureusement beaucoup trop jeune pour moi !!!!

    Posté par Choupette, vendredi 8 décembre 2006 à 16:22
  • Il est bien mignon en effet ! c'est vrai que depuis que frédéric bau a sorti son livre "Chocolat fusion" consacré plus particulièrement aux mélanges chocolat et plats salés, foie gras bien sûr- d'ailleurs nous avons fait des macarons foie gras ganache chocolat coriandre hier- fromage aussi les autres chefs suivent le mouvement et c'est décoiffant mais super ! je vais aller regarder ce livre d'ailleurs

    Posté par mercotte, vendredi 8 décembre 2006 à 17:15
  • Plus ça va, plus ça m'intrigue ce mélange parmesan chocolat!

    Posté par Adèle, vendredi 8 décembre 2006 à 19:10
  • Je l'ai vu la semaine dernier au Bon Marché, il dédicaçait son livre, il est exactement comme sur la photo !

    Posté par Fabienne, vendredi 8 décembre 2006 à 20:34
  • J'ai acheté ce livre et les recettes sont vraiment originales et les photos superbes (il y a d'ailleurs plein d'autres photos du chef dans le bouquin : au Bon Marché, faisant ses courses avec son chien etc...). Je n'ai pas encore essayé ses recettes mais ça ne serait tarder. Bon week-end.

    Posté par Cécile, vendredi 8 décembre 2006 à 23:25
  • Ca me fait trop rire de voir comment la conversation a dévié sur le charme incontesté du chef et moins sur l'association chocolat-parmesan!

    Posté par Lauriana, dimanche 10 décembre 2006 à 10:50
  • Oui, je suis entièrement d'accord avec toi, Lauriana! ah ces filles...elles adorent les bons petits plats mais elles préfèrent encore les hommes au chocolat!

    Posté par peggy, dimanche 10 décembre 2006 à 12:00
  • eurk... le pendentif, t'as raison : ça fait des siècles que ça n'existe plus sur la planète Terre des gens normaux... (remarque, on n'est peut-être sur deux planètes différentes, qui sait ?)
    j'avais pas vu la recette fraises-parmesan : ça m'inspire plus que parmesan-chocolat !
    mais j'essaierai peut-être quand même... ça m'intrigue toujours !!

    Posté par émilie, dimanche 10 décembre 2006 à 20:30
  • Non, alors moi je ne lui trouve mais alors vraiment rien de spécial a ce gars... Même pas jalou, non, j'adore lire les commentaires de toutes ces dames un homme qui cuisine bien et bien foutu, que demander de plus (je ne parle pas de moi là, je vous rassure )

    Amitiés
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, lundi 11 décembre 2006 à 11:21
  • ah ces hommes..

    aprés les Bourrus Gros ..(bocuse , trois gros , robluchon et les vieux de la vieille...
    y'eu les Stars (veyrat , loiseau , gagnaire ect...sont a la cuisine ce que les Top models comme Shiffer et les autres étaient à la Mode), maintenant les Belles gueules du Fooding & CO (Jaimie , Gontran et les autres (mais là j'enléve CYRIL LIGNAC vraiment trop moche et avec une élocution à coucher dehors , aucun charisme !!!! et une cuisine de base en plus! )
    Mon grand pére doit se retourner dans sa tombe s'il voit ça ......(vrai Chef Gascon dans la plus pure tradition , un copain à Daguin..)Un gros , un Bourru avec une toque sur la Tête et un vrai uniforme blanc ...et un savoir faire qui n'avait pas besoin de belles photos ......pour cacher la misére....
    Oups j'ai fait long là?
    Garance

    Posté par garance, mardi 12 décembre 2006 à 07:39
  • Alors comme ca Peggy tu te permets de tutoyer ce jeune homme que tu ne connais meme pas? Chocolat-parmesan, y'a pas, faut que je goute.

    Posté par Gracianne, mardi 12 décembre 2006 à 16:32
  • Garance: merci de cet historique du chef!

    Oui, Gracianne! le tutoiement à l'italienne!

    Posté par peggy, mardi 12 décembre 2006 à 17:07
  • Moi j'aimerais bien qu'il fasse un calendrier genre les Dieux du stade .... => ok je sors

    Posté par Papilles&Pupille, mercredi 13 décembre 2006 à 17:13
  • Merci à tous et toutes de vos commentaires! les filles, en tous cas, vous êtes incorrigibles! hihihi

    Posté par peggy, mercredi 13 décembre 2006 à 19:23
  • ah ouiii, je l'ai parcouru ce livre, il a l'air excellent. Avant cela, je n'avais jamais entendu parler de ce jeune chef (plutôt pas mal en plus, ce qui ne gâche rien ;o))
    Mille mercis pour cette excellente "recette", c'est tout à fait le genre de fantaisies que j'adore.
    Joyeuses fêtes, beaucoup de bonheur, d'amour, de réussite et de money (si un peu quand même, non !).

    Posté par Thalie, jeudi 28 décembre 2006 à 14:54
  • mille mercis!

    chers tous, ou toutes devrais je écrire.
    je vous remercie pour l'intérêt que que vous portez à mon "travail"!j'espère que vous prendrez autant de plaisir à découvrir mon premier livre que j'ai eu à l'écrire.

    milles pensées gourmandes pour 2007

    sébastiengaudard

    Posté par sébastien, vendredi 5 janvier 2007 à 12:23
  • En ce qui me concerne votre livre est dans mes projets d'achat urgent...
    Meilleurs voeux 2007!

    Posté par Lauriana, vendredi 5 janvier 2007 à 16:18

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