vendredi 8 décembre 2006
Foie gras, parmesan et chocolat: oui, Sébastien Gaudard l'a fait!
La semaine dernière à Rome, je vous traduisais quelques recettes festives de la nouvelle campagne de promotion du Parmiggiano-Reggiano, aux mélanges originaux, chocolat/parmesan ici, foie gras/parmesan là, et j'écrivais ensuite, en toute innocence gastronomique, pour présenter une recette fraises/parmesan: "deux recettes qui osaient marier chocolat, foie gras et parmesan (je vous rassure pas les trois ensemble!)"... que n'ai-je pas dit là... j'ai vu dans "Jasmin" hier (oui, j'ai acheté Jasmin, moi qui n'achète jamais aucun mag féminin... oui, je n'achète pas de mag féminin, c'est grave, vous croyez??) un menu spécial chocolat concocté par le chef pâtissier du Delicabar, le salon de thé contemporain du Bon Marché rive gauche, Sébastien Gaudard avec une recette de Carpaccio de foie gras au chocolat (au parmesan)!
Ce jeune chef qui fut le second de Pierre Hermé pendant trois ans, avant de lui succéder aux commandes de l'atelier de pâtisserie à l'âge de 26 ans sort justement un bouquin aux Editions Hachette Pratique "Agitateur de goût". D'abord en regardant la présentation du livre sur internet, je ne peux m'empêcher de penser que l'on vit depuis quelques temps une nouvelle évolution du livre de cuisine, où maintenant les recettes "s'incarnent" dès la couverture où l'on arbore la photo de son auteur (même Trich Deseine s'y est mise cette année avec sa petite robe noire). Il faut dire qu'il serait dommage de ne pas montrer le minois d'un chef aussi charmant! Je n'ai pas eu l'occasion de feuilleter le livre mais par contre, j'ai décortiqué les recettes présentées dans "Jasmin": noix de Saint Jacques et infusion chocolatée, feuilletés rocamadour et chocolat fondant, crèmes brûlées chocolat et cacahouètes et deux recettes qui m'ont particulièrement intriguée, éclats de chocolat au foie gras et carpaccio de foie gras au chocolat! J'ai beaucoup apprécié la "french touch" de ces deux recettes, très respectueuses des produits, élégantes et originales à la fois.
Eclats de chocolat au parmesan
recette du chef
Sébastien Gaudard
Pour 20 bouchées environ
100g de chocolat noir à 70% de cacao
30g de parmesan
1 belle pincée de fleur de sel
poivre au moulin
Préchauffez le four à 150°C. Râper le parmesan et étalez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min, puis retirez du four. Laissez refroidir. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol et faites-le fondre tout doucement au bain-marie. Ajoutez alors le parmesan émietté, la fleur de sel, 4 ou 5 tours de moulin à povre, et mélangez. Goûtez entre les tours pour obtenir l'assaissonnement qui correspond à votre goût. Recouvrez une planche en bois de film plastique. Versez cette pâte encore liquide au centre. Recouvrez d'une deuxième feuille et étalez délicatement en utilisant un rouleau à pâtisserie. Faire durcir 30 min au frais. Sortez la plaque de chocolat et cassez.
Je trouve cette recette parfaite pour les cadeaux gourmands de Noël! j'imagine déjà une présentation en cornet comme le fait "L'atelier du chocolat de Bayonne" (petit moment de chauvinisme basque! achetez du chocolat basque!).
Dans la recette du carpaccio, j'aime bien l'idée de la sauce salade au chocolat: vinaigre de xérès, chocolat fondu et fleur de sel! bravo au chef!
En passant, merci "Jasmin" d'avoir engagé le photographe Yves Bagros dont j'apprécie beaucoup le travail (sur son site, vous trouverez quelques fonds d'écran à télécharger). Et pour finir, message personnel pour Sébastien : laisse tomber le pendentif lame de rasoir, tu vaux mieux que ça! ;-) ou alors, c'est peut-être moi qui ne comprends rien à la mode et qui devrais définitivement me remettre à lire les mags féminins... boh!
