Petits farcis d'hiver: "carciofi ripieni" aux 3 farces

Les petits farcis de l'été me manquent! j'adore les tomates farcies, les courgettes, à la viande, au thon, à la ricotta, je ne m'en lasse pas! Alors pour patienter, voici quelques artichauts farcis. En Italie qui est l'un des premiers producteurs mondiaux, on distingue les artichauts dits "d'automnes" et ceux de "printemps". On en trouve ainsi toute l'année. En ce moment, les étals italiens en sont plein et les revues culinaires y consacrent de nombreuses recettes (à l'image des magazines français qui traitent du chou sous toutes ses formes ce mois-ci). Il en existe de très nombreuses variétés dont le Spinoso sardo (allongé et conique, il se déguste cru ou cuit, en carpaccio), le Romanesco ou "mammola" (sans épine, de forme ronde, il se cuisine en friture ou farci), le Spinoso di Liguria (épineux comme son nom l'indique, conique, il se prête très bien à la cuisson à la poêle, avec de l'ail et du persil) ou le Violetto di Catania (sans épine et de couleur violacée, il est très courant). Que les amoureux de l'Espagne ou les lecteurs d'origine ibérique ne me tombent pas dessus, mais malheureusement pour moi, les artichauts que j'ai cuisinés sont espagnols... je suis en France en ce moment et je n'ai donc pas trouvé de carciofi italiens (mais j'ai acheté par contre de succulentes oranges siciliennes!). Il semble que ce soit Catherine de Médicis (encore elle!) qui a participé à l'introduction de l'artichaut en France. Louis XIV en mangeait volontiers: était-ce pour ses prétendues vertus aphrodisiaques? Les artichauts peuvent se cuisiner de multiples façons (j'avoue que sott'olio, en conserve sous l'huile, ils ont notre préférence avec le ragazzo), alla giudia (frits), alla romana etc. Je vous propose 3 exemples de farces mais comme tous les farcis, ils se prêtent à toutes les fantaisies, des plus simples au plus sophistiquées.

Carciofi ripieni

Pour 4 personnes:

4 artichauts
1 citron
huile d'olive

Farce à la viande:

250g de viande de veau hâchée, 1 oignon hâché, 1 oeuf, 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, huile d'olive, sel, poivre

Mélangez tous les ingrédients afin d'obtenir une farce solide.

Farce aux amandes:

100g de mie de pain, 1 gousse d'ail, 80g d'amandes en poudre, un bouquet de persil, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

Hâcher le persil et l'ail. Mélangez avec la mie de pain, les amandes et l'huile. Assaissonnez.

Farce à la sicilienne (une des versions!)

mie de pain (4 tranches épaisses de pain de campagne par exemple), 3 anchois dessalés, 1 bouquet de persil, 2 cuillères à soupe de marjolaine, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de raisins secs, 2 cuillères à soupe de pignons de pin, pecorino rapé (ou parmesan), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre 

Hâcher l'ail, les anchois et le persil. Mélangez ensuite tous les ingrédients. Ajoutez de l'huile si la farce vous semble trop sèche.

Préparation des artichauts: Coupez le bout de la tige des artichauts, les feuilles extérieures et la pointe de la "tête". Coupez-les en deux et éliminez le "foin" au coeur de l'artichaut. Baignez-les quelques minutes dans un saladier d'eau citronnée. Faites-les cuire à la vapeur environ 10 minutes. Farcissez les artichauts avec la farce choisie. Disposez-les dans un plat à four. Sur les artichauts farcis à la viande et aussi sur ceux à la sicilienne, saupoudrez un peu de parmesan, sur ceux aux amandes, parsemez quelques amandes effilées. Ajoutez un filet d'huile d'olive. Cuire environ 15 à 20 minutes à 200°C.

NB: pour faire une sorte de sauce légère, on peut ajouter un peu de bouillon de légumes dans le plat. Les artichauts seront plus moelleux également. Certaines recettes indiquent de remplir les artichauts plus classiquement sans les couper en 2, et conseillent de mettre de la farce aussi entre les feuilles en plus de l'intérieur. A vous de voir!

peggy picot

Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©

Comments

[Miechambo]

Je vais souvent en Italie( et pour cause j'habite pratiquement à la frontière !) et je vais m'empresser d'acheter des artichauts et de tester ta recette. Tes photos sont magnifiquement appétissantes !
Michèle

[Gracianne]

Tu sais je crois que j'ai decouvert les artichauts en Italie. Ce sont les petits violets que j'aime, a la giudia, je ne resiste pas.

[Lauriana]

Oh la la ils sont magnifiques ces artichauts! Tes photos sont superbes et tes recettes de farce excellentes, je note!

[Patrick CdM]

Il ne faut pas trop se plaindre, les artchauts espagnols manquent nettement de saveur, mais c'est mieux que pas d'artichaut du tout. Je ne les avais jamais vus farcis après avoir été coupés dans ce sens, je ferai comme çà la prochaine fois (la farce que je préfère jusqu'à présent, c'est un mélange d'agneau haché et de brocciu, avec pas mal d'herbes, genre origan et romarin, mais la version sicilienne me plait beaucoup)

[Claude-Olivier]

C'est juste parfait...comme toujours chez toi d'ailleurs. J'aime évidemment beaucoup tes photos qui mettent en scène et honore le produit d'une manière assez déroutante je dois dire...comme si ils (les légumes) posaient rien que pour toi...va savoir ;-) Il va falloir m'inviter une fois gouter tout ca ;-) Bonne soirée et à bientot

Ciao
Claude
P.S et ces 5 choses qu'on sait pas sur toi ??? ;-)