dimanche 24 février 2008
Sardines à l'orange, aux olives et pignons de pin
Une recette de poisson vraiment dans l'esprit de la cuisine
sicilienne. Une culture culinaire étonnante qui témoigne d'une histoire
insulaire mouvementée: les peuples qui ont traversé l'île participèrent à l'évolution d'une gastronomie de contrastes, célébrant avec talent des produits de caractère, une
cuisine populaire qui ne craint pas d'associer mets sucrés et salés, ni
d'accommoder les anchois à toutes les sauces... Ces sardines à l'orange
auraient d'ailleurs été des anchois, suivant la version originale issue d'un plat traditionnel de Catane (une recette de moines semblerait-il...), si j'en avais trouvés! Je me suis
contentée de ces petites sardines de méditerranée - dont c'est le tout
début de saison selon certaines sources très très bien informées, même si les dites sources préfèrent commencer leurs agapes de sarde (comme on dit en Italie) en mai (quel beau mois).
Sardines à l'orange, aux olives et pignons de pin
Pour 4 personnes
500g de sardines
1 citron non traité
1 orange non traitée (ici sanguine traitée!)
90g d'olives vertes
30g de pignons de pin
un petit bouquet de persil
3 cuillères à soupe de vin blanc sec
1 tranche de pain rassis sans la croûte
huile d'olive
sel, poivre
Nettoyez les sardines: videz-les, enlevez la tête et les branchies, tout en les
passant sous l'eau fraîche, puis ouvrez-les à l'aide de votre couteau afin d'ôter l'arête centrale. Réservez-les sur un papier absorbant. Lavez le citron et l'orange. Coupez le citron et la moitié de l'orange en tranches fines. Pressez le jus de l'autre moitié d'orange. Rincez le persil. Dénoyautez les olives. Ecrasez à l'aide d'un pilon les olives avec les pignons et le persil. Emiettez le pain et faites-le revenir quelques secondes dans une poêle avec un peu d'huile. Dans un moule circulaire (type moule à tarte), disposez la moitié des sardines, la queue vers le centre, recouvrez avec la moitié des rondelles de citron et d'orange. Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mettez le reste de sardines et d'agrumes. Salez et poivrez. Répartissez le mélange d'olives, pignons et persil puis le pain. Versez pour finir le vin blanc. Cuisez pendant environ 25 minutes à 180°C. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le jus d'orange sur les sardines.
D'autres parfums de Sicile sur ce blog: ici.
Granita di caffè con panna
Zuppa di pesce siciliana
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Photo et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©
vendredi 15 février 2008
D'amour, de poivre et de bucatini: la pasta cacio e pepe
La première fois que j'ai vu le ragazzo, j'avais eu la très mauvaise idée de commander des bucatini all'amatriciana. Innocente encore, au tout début de mes aventures romaines, je ne connaissais pas très bien les différentes formes de pasta et je n'avais pas du tout envisagé la difficulté technique qui consiste à manger des pâtes longues, super al-dente - d'autant plus que dans ce petit resto d'un charmant bourg du Lazio, ça ne rigolait pas avec la cuisson des pâtes - tout en gardant sa dignité. Oui, sa dignité. Quand un musicien plutôt attrayant vous fixe avec de grands yeux malicieux tandis que vous tentez d'engloutir vos bucatini durissimes de 3 mètres de long (au moins) tout en faisant la conversation, alors que vous ne maitrisez (à l'époque) que 5 mots d'italien (et encore, mixés et remixés sans honte avec de l'espagnol et du latin). Un grand moment de séduction? Un échange parfaitement surréaliste! Je me disais: il va penser qu'en bonne française, je ne suis pas capable de manger correctement un plat de pâtes. Je crois qu'il s'attendait à ce que je capitule et les coupe sauvagement au couteau à steak. Et bien, non. Certes, je l'avoue, j'ai abdiqué. Mais de façon différente. Prétextant que je n'avais plus faim, je lui ai refilé mon assiette. Oui. Certainement très inconvenant dans un restaurant étoilé, complètement évident dans une gargotte de pays, sur une terrasse au bord d'un lac, au mois de juillet.
Tout ça pour vous parler non pas de bucatini (même si ma photo dit le contraire!) mais de spaghetti cacio e pepe. Ce plat typiquement romain se fait plutôt en effet avec des spaghetti mais les pâtes longues s'y prêtent bien en général. Les Spaghetti Cacio e Pepe (fromage et poivre) figurent toujours à la carte des trattorie. Attention de ne pas jeter toute l'eau de cuisson comme vous en avez l'habitude: il est indispensable d'en conserver pour obtenir cette "sauce" onctueuse qui contraste avec le goût du poivre, qui, pour ceux qui l'aiment, est mis en valeur comme rarement dans cette recette. Pour préparer ce primo piatto aux ingrédients simples, il y a plusieurs "écoles"... Un vrai travail de Romain!
Spaghetti cacio e pepe
Pour 4 personnes:
400g de spaghetti
150g environ de pecorino romano ou à défaut de grana padano ou encore de parmiggiano reggiano râpé
poivre noir
sel
2 techniques:
- Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée. Egoutter les spaghetti en prenant soin de conserver l'eau. Mettre le fromage dans un saladier, ajouter les spaghetti, mélanger rapidement et lier avec une petite louche d'eau de cuisson. Poivrer et servir immédiatement.
- Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée. Arrêter la cuisson 2 minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet. Egoutter les spaghetti en prenant soin de conserver l'eau. Mettre les pâtes dans une sauteuse, mélanger rapidement avec le pecorino et laisser cuire 2 minutes à feu doux en ajoutant progressivement de l'eau de cuisson. Poivrer et servir immédiatement.
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©
samedi 2 février 2008
Ravioli al radicchio e taleggio (à la trévise et au taleggio)
Depuis la dernière coupe du Monde et un hérétique coup de tête qui faillit m'ôter tout désir de rapprochement franco-italien, j'ai pu observer une relative accalmie dans mon statut parfois délicat de francesina (petite française) qui m'oblige (trop souvent à mon goût) à donner mon avis d'"experte" francese aux italiens que je fréquente à Rome. Je me retrouve sollicitée sur à peu près tout ce qui concerne la France, de la couleur des toitures à l'humeur détestable des Parisiens, sur des sujets qui sont: 1) désagréables et/ou potentiellement délicats (exemple: "ton" Zidane c'est un malade mental!") 2) dont je n'ai rien à faire et sur lesquels je n'ai aucun avis (exemple: le foot, la coupe du Monde, le foot, le Championnat d'Europe, le foot, capito?). Je goûtais donc cette douce quiétude, qui commençait à sacrément ressembler à "la dolce vita des conversations qui ne finissent pas en engueulade" quand survint... vous savez quoi:
Je sentis l'effervescence monter et je m'inquiétais progressivement de la tournure que prenaient les événements. Les couvertures des magazines fleurirent de lunettes griffées et de bagues de la marque D. En France comme en Italie, les ragôts enflèrent jusqu'à la crise de goutte. Et puis il fut question d'un engagement plus sérieux qu'une simple amourette de vacances en jet privé et dépenses pharaonesques. Après le coup du rastacouère, il n'allait quand même pas faire ça... Et bien, si, il l'a fait. Carla Bruni nouvelle première dame de France. Pour vous donner une idée de la façon dont les Italiens voient Carla Bruni (comme une italienne qui vit depuis très très longtemps en France et trouve les Italiens "vulgaires"), voici une courte imitation caustique signée Fiorello, sorte d'imitateur officiel de "la Bruni" (comme on dirait "la Bellucci" ou "la Loren") qui se moquait de la nouvelle "reine de France", de son accent français avec ses "RRRR" très marqués, il y a une dizaine de jours... PS: Quelques éléments de compréhension sans tout traduire: lorsque "la Carla"-Fiorello fait son entrée, elle dit "bang bang", en raison d'une campagne de publicité pour une marque de voitures italiennes largement diffusée ici (en France, je n'ai vu que la version magazine, jamais le spot télé). Carla-Fiorello explique que Sarko a un "grand cul" (= il a de la chance!) d'être avec une "belle" comme elle.
Je dirai qu'il ne manque plus qu'une chose pour que mes dîners romains virent définitivement au tragique : que Berlusconi parvienne à prendre la tête du gouvernement... Au secours!
En attendant, parce que ça fait très longtemps que je ne vous ai pas proposé une recette de pâtes fraîches, voici des ravioli à la trévise et au taleggio. Vous trouverez assez facilement en France cette chicorée de couleur rouge que les Italiens mangent cuite (alors que nous la préférons en salade). Le taleggio est un fromage au lait de vache produit dans plusieurs régions du nord du pays. Vous pouvez le remplacer par du maroilles car son goût et sa texture s'en rapprochent.
Pour 4 personnes
200g de farine
2 oeufs
500g de radicchio (trévise)
180g de taleggio (ou de maroilles)
1 échalote
50g de pignons de pin
sel
poivre huile d'olive
beurre
parmesan
Pour en savoir plus sur les pâtes fraîches, allez faire un tour dans les limbes de ce blog: ici (clic). Préparez l'impasto (la pâte) en mélangeant la farine avec les oeufs jusqu'à obtenir une boule de pâte dense et non collante. Ajoutez si besoin un peu d'eau ou de la farine. Couvrez-la de film plastique et réservez-la au frais. Lavez le radicchio, ôtez les feuilles abimées et les parties blanches dures. Emincez-le finement. Coupez l'échalote en petits dés et faites-la revenir dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le radicchio, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux environ 25 minutes. Il doit être fondant. Vous remarquerez d'ailleurs qu'il perd sa jolie couleur! Etalez la pâte à l'aide d'un laminoir (regardez ici). Vous obtenez normalement 4 à 5 longues bandes de pâte. Coupez le taleggio en dés. Disposez à espace régulier des petits tas composés d'une petite cuillère de radicchio et d'un morceau de taleggio. Repliez la pâte sur elle-même et à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, coupez vos ravioli (regardez ici : mon dieu, farfouiller dans les archives d'un blog, c'est comme regarder un film des années 80!!!). Faites cuire vos ravioli environ 5 minutes dans une grande quantité d'eau salée (cela dépend de l'épaisseur de votre pâte!). Dans une sauteuse, faites torréfier les pignons. Ajoutez un bon morceau de beurre, laissez-le fondre à feu doux puis mettez les ravioli dans la sauteuse. Remuez bien. Servez chaud avec un peu de parmesan râpé.
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©
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