ma dolce vita

Gastronomie, histoires, etc. entre Parigi et Roma

mardi 10 juin 2008

De la vertu des ménagères: Minestra di virtù

La vertu est une vieille dame à la toilette défraichie, dignement remisée dans les oubliettes d'une époque révolue. C'est aussi le nom d'une recette de la région des Abruzzes qui a sacrément titillé ma curiosité. Il s'agit d'un plat typique du 1er mai que j'ose publier seulement aujourd'hui: pardonnez-moi le décalage habituel qui prévaut dans ces "murs", ma dolce vita se joue aisément à contre-temps! Alors, pourquoi le premier mai? Probablement à cause des fêtes païennes qui se déroulaient à cette période (Beltane chez les Celtes) et qui célébraient le retour de la fertilité, l'annonce de l'été. Vertus de la ménagère? Ce plat "vertueux" et hautement symbolique était censé utiliser les "grains" restés au fond des sacs, les dernières provisions de l'hiver soit 7 légumes secs (haricots borlotti, pois chiches, lentilles, fèves etc. ). Le changement de saison était représenté par l'utilisation de 7 légumes verts "nouveaux" (courgette, chicorée, fenouil, carotte etc.). Ajoutez à la liste des ingrédients 7 sortes de viandes (essentiellement de porc), 7 sortes de pâtes (oui, oui), et pour finir 7 grains de riz! Le tout devant cuire, devinez? oui, 7 heures! C'est bien le genre de recette qui incite à la vertu, je n'en doute pas, à ce stade, cela tient du sacerdoce... culinaire! La version que je vous propose est bien sûr une adaptation, respectant presque (mais pas tout à fait) la règle des 7. Dans les épiceries fines, vous trouverez au rayon produits italiens des mélanges de légumes secs, les soupes rustiques aux légumineuses sont des classiques en Italie, j'en avais d'ailleurs proposé une ici. Essayez avec des cicerchie si vous en trouvez en France ou si une bonne âme vous en rapporte d'un voyage transalpin: c'est un légume sec très ancien de l'Italie centro-méridionale, vraisemblablement d'origine égyptienne, qui revient à la mode dans les assiettes (sous l'impulsion du mouvement du Slow Food) après avoir été boudé pendant longtemps car il était considéré comme un légume du pauvre. Une minestra de légumes secs en juin? Oui, mais cette histoire de soupe a enfin "fait venir" l'été à Paris, ça valait la peine, non?

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Minestra di Virtù

Pour 6 personnes:

400g de légumes secs cuits à l'eau (haricots blancs et rouges, pois chiche, lentilles, fèves etc.)
100g de petits pois cuits
700g de légumes frais de votre choix: carottes, épinards, fenouil, courgettes, blettes, chou vert, chicorée, céleri, laitue etc.
200g de pâtes sèches et/ou fraiches (essayez d'arriver à 7 variétés! sinon, utilisez plutôt des pâtes courtes, mais surtout pas des vermicelles ou des pâtes à potage)
7 grains de riz pour respecter la tradition! (complètement facultatif ou alors sacrément indispensable)
300g de viande de porc (plat de côte par exemple; à noter qu'en Italie on utilise beaucoup la couenne)
80g de lard fumé
100g de jambon cru
2 gousses d'ail
1 oignon
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
7 clous de girofle
huile d'olive
sel, poivre
1 litre de bouillon

Couper en petits morceaux la viande de porc et le lard fumé, hacher le jambon. Eplucher et émincer les gousses d'ail et l'oignon. Dans un faitout, faire revenir les viandes l'ail et l'oignon avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laver et tailler les légumes en petits dés. Les mettre dans le faitout ainsi que les petits pois et les légumes secs cuits au préalable (le temps de trempage et le temps de cuisson dépend des légumes secs que vous aurez choisi, j'ai donc décidé de zapper cette étape!). Remuer avec précaution. Ajouter le bouquet garni, les épices et le persil préalablement haché grossièrement. Couvrir avec la moitié du bouillon. Laisser cuire environ une heure à petit feu en ajoutant régulièrement le reste du bouillon. Une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter les pâtes et les grains de riz. Prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention d'un minestrone dense et crémeux. Servir avec un filet d'huile d'olive et du poivre du moulin. Pour les inconditionnels, vous pouvez toujours râper un peu de parmesan frais dans votre assiette, mais serait-ce bien vertueux?

Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©

Posté par peggypicot à 10:30 - La cuisine de l'Abruzzo et Molise - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    Magnifiques cette recette, son histoire...
    Et vive le décalage (c'eût été dommage de nous priver de ça...).
    Bisous

    Posté par Cécile, mardi 10 juin 2008 à 10:55
  • Mmmm, ça doit être bien nourrissant dis-donc!

    Posté par JvH, mardi 10 juin 2008 à 11:51
  • ah oui, le parmesan, c'est très vertueux très jolie histoire, j'aime beaucoup ces choses du passé, qui ont une âme! biz

    Posté par Claude-Olivier, mardi 10 juin 2008 à 13:33
  • Je me sens tout a coup tres vertueuse. J'aime les recettes qui ont une longue histoire. Et si tu la fais cuire vraiment 7 heures, ca donne quoi?

    Posté par Gracianne, mardi 10 juin 2008 à 13:42
  • Tu as raison, les sept grains de riz sont facultatifs, ils alourdissent l'ensemble!

    Ton billet est passionnant, avec ce symbolique chiffre sept qui revient tout le temps, tu as raison, ce doit être une très ancienne recette.

    Du genre de celles qui te permettent d'ingérer les je ne sais plus combien de fruits et légumes recommandés par jour. Si en plus tu bois sept verres de vins différents pour faire passer ce plat robuste, tu prends de l'avance pour une semaine, non?

    Merci en tous cas, je ne sais pas si je vais tenter, peut être cet été s'il pleut en Bretagne, mais je n'y crois pas!

    Posté par Patrick CdM, mardi 10 juin 2008 à 14:43
  • Une recette bien équilibré que tu me présente la, elle à l'air bien bonne en tout cas. Bonn journée.

    Posté par gourmandelise, mercredi 11 juin 2008 à 10:16
  • Voilà une très jolie présentation pour un plat alléchant !

    Posté par Gourmandises&gf, mercredi 11 juin 2008 à 15:02
  • Une jolie vertu

    C'est une jolie vertu dans un beau bol...e che dire della minestra..meravigliosa...bravo car j'adore

    Posté par eleonora, mercredi 11 juin 2008 à 20:29
  • voici un appel à la vertu! ce plat m'intrigue: ces mélanges de légumineuses et de féculents ne sont pas dans ma culture culinaire, mais j'en ai découvert de nombreuses en égypte et il me semble qu'il n'y a qu' à lire la longue liste d'ingrédients pour savoir qu'ici se bousculent les saveurs! quant au temps... belle lurette que j'ai compris qu'il était gage de qualité!

    Posté par alhya, dimanche 15 juin 2008 à 09:47
  • J'aime ces histoires, merci pour ce petit instant. Les lutins

    Posté par les lutins, dimanche 15 juin 2008 à 23:40
  • Nourrissant, hein?
    Gracianne: entre le temps de cuisson des légumes secs et celui de la minestra en elle-même, on doit pas en être loin

    Posté par peggy, mardi 17 juin 2008 à 10:32

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