ma dolce vita

Gastronomie, histoires, etc. entre Parigi et Roma

mercredi 8 juillet 2009

Risi e bisi (riz et petits pois)

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Chaque année le 25 avril, le jour de la San Marco, saint patron de la ville, la République de Venise offrait à son Doge un risotto aux petits pois, en dialecte "Risi e Bisi". Cela pourrait sembler étonnant que l'on choisisse un plat aussi simple pour faire honneur au personnage le plus important de la Sérénissime. Et pourtant, ce traditionnel "Riz et petits pois" est l'une des spécialités les plus appréciées de la région du Veneto. Il faut savoir que la culture du petit pois y remonte au Moyen-Age alors que nous, pauvres français, ne l'avons "découvert" qu'au XVIIe siècle. Cela expliquerait-il que nous le limitions si souvent à la jardinière de légumes et à la garniture du poulet rôti du week-end ? En Vénétie, ce sont des moines bénédictins, qui  aux environs de l'an mille l'auraient fait pousser à Lumignano, aux pieds des monts Berici et Euganei. Les "Bisi de Lumignan" comptent encore aujourd'hui parmi les variétés les plus recherchées sur les marchés pour leur précocité et leur délicatesse et sont même célébrés le second dimanche du mois de mai par une grande "sagra dei bisi" (foire). Les Doges, qui avaient du goût et de l'appétit, ne s'y étaient pas trompés: rien de tel qu'un risi e bisi pour savourer pleinement leur saveur sucrée. Par contre, il faut impérativement utiliser des petits pois frais: le bouillon, essentiel dans tout risotto, est en effet préparé avec les cosses qui sont cuites et mixées. Les Vénitiens vous diront que c'est vraiment le premier secret d'un bon "risi e bisi". Le second c'est d'avoir autant de petits pois que de riz... Ne vous y trompez pas, il y en a beaucoup d'autres mais ils ne les diront à personne. Et c'est très bien ainsi.

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Pour 4 personnes:

800g de petits pois avec leur cosse (soit 250 à 300g de petits pois écossés)
250g de riz vialone nano
60g de beurre
50g de pancetta (demandez une tranche épaisse que vous couperez en petits dés)
1 petit oignon
1 bouquet de persil
sel, poivre, parmesan

Ecosser les petits pois. Laver les cosses soigneusement et les mettre à cuire dans 2 litres d'eau légèrement salée pendant environ une heure. Le temps vous semble long? Certes, mais un bon bouillon de cosses est à ce prix. Mixer et passer au chinois. Réserver dans une casserole que vous maintiendrez sur feu doux pour que le bouillon reste chaud. Eplucher et émincer l'oignon. Couper la pancetta en petits dés. Faire revenir la pancetta et l'oignon dans 30g de beurre. Ajouter les petits pois et deux louches de bouillon. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes (cela dépend de la grosseur de vos petits pois). Mettre le riz et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le bouillon louche par louche en remuant sans cesse.  Mettre enfin le persil haché. Eteindre le feu, rectifier l'assaisonnement puis incorporer le restant de beurre bien froid coupé en petits morceaux et du parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Mélanger vigoureusement et servir avec quelques copeaux de parmesan.

Petit truc: malgré tous vos efforts pour "mantecare" et vos tours de cuillère trouée consciencieux, votre risotto n'a pas la consistance voulue? Trichez en ajoutant deux ou trois cuillères à soupe de crème liquide. Une petite triche qui peut sauver un diner!

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  Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés

Posté par peggypicot à 21:00 - Commentaires [23] - Permalien [#]

Commentaires

    On ne t'arrête plus!
    Du coup j'ai comme un regret de cette chaleur qui nous a transformés en moineaux sans appétit!

    Posté par Patrick CdM, jeudi 9 juillet 2009 à 07:11
  • C'est toujours aussi bien ici: instructif, appétissant et beau.
    A très vite!

    Posté par Cécile, jeudi 9 juillet 2009 à 09:21
  • Ces photos sont un enchantement, tu as rendu toutes les connotations nobles à ce plat, bravissima!

    Posté par Dada, jeudi 9 juillet 2009 à 16:34
  • Pat', ce sera pour une prochaine fois!
    Cécile, merci et à bientôt!
    Dada, grazie mille

    Posté par peggy, vendredi 10 juillet 2009 à 11:45
  • merci pour l'histoire de ce plat intriguant! je me lancerais bien tenter! biz

    Posté par Claude-Olivier, samedi 11 juillet 2009 à 09:28
  • J'adore ton site, viens voir le mien si ça te dis



    http://www.new-york-lawyers-listing.com/

    Posté par New York Lawyers, mercredi 15 juillet 2009 à 11:20
  • il est jolie ce risotto!heureusement qu'on peut faire autre chose que des jardinières avec les petits pois ^^

    Posté par marie, jeudi 16 juillet 2009 à 12:49
  • J'ai bien noté la recette. J'ai fait un flan avec les cosses de petits pois recette que j'ai aussi trouvé en Italie, c'est un régal. Ce risi e bisi devrait plaire chez moi !

    Posté par birgit, jeudi 16 juillet 2009 à 17:09
  • Je fonds completement, j'adore les risotto et particulièrement ceux aux petits pois en plus !

    Posté par Griottes, jeudi 16 juillet 2009 à 18:06
  • Bonjour !
    Fan de ton blog, j'ai du choisir mes 6 blogs préférés et fétiches, alors je t'ai choisi et t'ai donc décerné un petit prix - sur mon blog!
    Bonne soirée!
    Lou

    Posté par Lou, dimanche 19 juillet 2009 à 22:21
  • Je suis toujours époustouflée par tes photos !

    Posté par Gaelle, lundi 3 août 2009 à 21:02
  • Bonjour, je vous ai décerné un prix sur mon blog ! Bravo pour le vôtre !

    Posté par Claire, mardi 11 août 2009 à 19:11
  • Votre blog est vraiment très intéressant. Je vais essayer cette recette. Merci !

    Posté par Céline, jeudi 20 août 2009 à 17:25
  • un vrai régal pour les yeux (et les papilles) ton site !! les photos donnent vraiment envie de se lancer dans l'aventure !

    Posté par nullencuisine, mercredi 26 août 2009 à 15:50
  • je craque quand je vois des photos et des recettes de risotto, j'adore ca
    le tien doit être vraiment bon en out cas

    Posté par céline, samedi 5 septembre 2009 à 23:11
  • Les photos sont superbes et la recette a l'air à tomber!

    Posté par sarah, mercredi 16 septembre 2009 à 18:39
  • Superbe! j'adore le risotto mais j'ai commis quelques ratages!!! je note la crème avant de servir... merci pour le truc!

    Posté par Dominique, jeudi 24 septembre 2009 à 22:05
  • Ca à l'air d'être un vrai régal, c'est une recette que je note !!! : )

    Posté par Baïa, mardi 6 octobre 2009 à 17:21
  • quelles splendides photos! biises micky

    Posté par mickymath, vendredi 16 octobre 2009 à 20:34
  • un site de recettes qui pourrait vous plaire

    Bonjour, 

    Je vous contacte car peut-être vous serez intéressée par le site que nous venons de lancer http://www.lacuillere.com. 

    Il s'agit d'un site de partage de recettes de cuisine où les recettes sont classées dans une base de données qui reconnaît les ingrédients. Donc, les recherches peuvent être très pointues. A titre d'exemple, voici une démo en vidéo: http://www.youtube.com/watch?v=ogHyJyjA9zE 

    Peut-être seriez-vous intéressée pour y présenter vos recettes et par la même occasion votre blog. Plus les gens tomberont sur vos recettes au cours d'une recherche, plus ils seront intéressés par votre profil, et donc iront voir votre blog. 

    Déjà de nombreux blogueurs/blogueuses culinaires nous ont rejoint : http://www.lacuillere.com/chefs

    Aussi vous verrez que le site devient très pratique pour gérer ses propres recettes. 
    Tout feedback sera le bienvenu. 
    En espérant retrouver vos recettes sur lacuillere.com, je vous souhaite une bonne journée.


    Emmanuel Poulain
    www.lacuillere.com


    N.B.: Pour déposer vos recettes, il vous suffit d'ouvrir un compte sur lacuillere.com et de cliquer sur "Ajouter une recette"

    Posté par Emmanuel Poulain, samedi 21 novembre 2009 à 15:42
  • la première photo (des petits pois) est simplement magnifique ! waouh !

    Posté par rauschy, jeudi 8 avril 2010 à 11:01
  • @Rauschy: grazie mille

    Posté par peggy, samedi 10 avril 2010 à 08:21
  • Testé...

    ... et approuvé ce soir ! Ce sont mes parents qui, récemment revenus d'un voyage en Italie, m'ont parlé du risotto e bisi. J'ai attendu avec impatience que les petits pois du jardin soient à point et je me suis lancée ! L'étape "bouillon de cosses" est un peu fastidieuse (j'ai passé le tout au moulin à légumes plutôt qu'au mixeur), mais cela vaut la peine ! Merci pour cette recette !

    Posté par belleble, jeudi 21 juin 2012 à 20:10

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