mercredi 8 juillet 2009
Risi e bisi (riz et petits pois)
Chaque année le 25 avril, le jour de la San Marco, saint patron de la ville, la République de Venise offrait à son Doge un risotto aux petits pois, en dialecte "Risi e Bisi". Cela pourrait sembler étonnant que l'on choisisse un plat aussi simple pour faire honneur au personnage le plus important de la Sérénissime. Et pourtant, ce traditionnel "Riz et petits pois" est l'une des spécialités les plus appréciées de la région du Veneto. Il faut savoir que la culture du petit pois y remonte au Moyen-Age alors que nous, pauvres français, ne l'avons "découvert" qu'au XVIIe siècle. Cela expliquerait-il que nous le limitions si souvent à la jardinière de légumes et à la garniture du poulet rôti du week-end ? En Vénétie, ce sont des moines bénédictins, qui aux environs de l'an mille l'auraient fait pousser à Lumignano, aux pieds des monts Berici et Euganei. Les "Bisi de Lumignan" comptent encore aujourd'hui parmi les variétés les plus recherchées sur les marchés pour leur précocité et leur délicatesse et sont même célébrés le second dimanche du mois de mai par une grande "sagra dei bisi" (foire). Les Doges, qui avaient du goût et de l'appétit, ne s'y étaient pas trompés: rien de tel qu'un risi e bisi pour savourer pleinement leur saveur sucrée. Par contre, il faut impérativement utiliser des petits pois frais: le bouillon, essentiel dans tout risotto, est en effet préparé avec les cosses qui sont cuites et mixées. Les Vénitiens vous diront que c'est vraiment le premier secret d'un bon "risi e bisi". Le second c'est d'avoir autant de petits pois que de riz... Ne vous y trompez pas, il y en a beaucoup d'autres mais ils ne les diront à personne. Et c'est très bien ainsi.
Pour 4 personnes:
800g de petits pois avec leur cosse (soit 250 à 300g de petits pois écossés)
250g de riz vialone nano
60g de beurre
50g de pancetta (demandez une tranche épaisse que vous couperez en petits dés)
1 petit oignon
1 bouquet de persil
sel, poivre, parmesan
Ecosser les petits pois. Laver les cosses soigneusement et les mettre à cuire dans 2 litres d'eau légèrement salée pendant environ une heure. Le temps vous semble long? Certes, mais un bon bouillon de cosses est à ce prix. Mixer et passer au chinois. Réserver dans une casserole que vous maintiendrez sur feu doux pour que le bouillon reste chaud. Eplucher et émincer l'oignon. Couper la pancetta en petits dés. Faire revenir la pancetta et l'oignon dans 30g de beurre. Ajouter les petits pois et deux louches de bouillon. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes (cela dépend de la grosseur de vos petits pois). Mettre le riz et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le bouillon louche par louche en remuant sans cesse. Mettre enfin le persil haché. Eteindre le feu, rectifier l'assaisonnement puis incorporer le restant de beurre bien froid coupé en petits morceaux et du parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Mélanger vigoureusement et servir avec quelques copeaux de parmesan.
Petit truc: malgré tous vos efforts pour "mantecare" et vos tours de cuillère trouée consciencieux, votre risotto n'a pas la consistance voulue? Trichez en ajoutant deux ou trois cuillères à soupe de crème liquide. Une petite triche qui peut sauver un diner!
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés
lundi 6 juillet 2009
Baca'la mantecato
Depuis la seconde moitié du XVIe siècle, la morue est une star en Vénétie. Si les marchands vénitiens la firent entrer sur les étals de la cité des Doges dès le bas Moyen-Age, c'est après le Concile de Trente, lorsque l'église catholique décida d'imposer des jours de "jeûne", que la baccalà connut son heure de gloire. Les fidèles, privés de viande mais pas d'idées, rivalisèrent d'une ingéniosité toute gourmande pour améliorer ces périodes de pénitence en déclinant la morue dans des préparations toujours plus raffinées. Pour preuve, la succulente Baca'là mantecato une recette pourtant extrêmement simple dans ses ingrédients: morue, huile d'olive, persil, ail, sel, poivre. Autant vous dire qu'il s'agit de choisir des produits de très grande qualité, pour le poisson comme pour l'huile d'olive dont la délicatesse et le parfum ressortent particulièrement. On la dit "mantecato" (remarquez d'ailleurs que "baccala" est un mot masculin... impossible de traiter une femme de "morue" en Italie... que les afficionados de l'insulte marine ne soient pas déçus, les noms d'"oiseaux" ne manquent pas en italien pour autant, bien au contraire!) en référence à la "mantecatura" - terme utilisé aussi pour le risotto - qui désigne une préparation rendue homogène et crémeuse. D'ailleurs, certaines versions proposent de mettre un peu de crème liquide afin de rendre plus aérienne sa texture (une petite "tricherie" dont je me suis abstenue, l'huile suffisant largement à mon sens). La déclinaison "visentina" également très populaire en Italie, ajoute du lait, des oignons, des anchois et parfois même un peu de cannelle. On peut la déguster avec du pain mais le mieux évidemment, à la vénitienne, c'est de l'apprécier sur des tranches de polenta grillée.
Baca’là Mantecato
500g de morue
une excellente huile d’olive (j’ai utilisé l’huile d’olive extra vierge d’olive taggiasca, "oiu de s'ciappa affiorato" de Dinoabbo)
1 bouquet de persil plat
1/2 gousse d'ail
sel
poivre
250g de polenta
Faire dessaler la morue : l’opération dépend du type de morue dont vous disposez. Si vous utilisez des filets, le temps de dessalage est réduit à 4 heures, et ils n’ont pas d’arêtes ni de peau. Après dessalage, mettre la morue dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ecumez les impuretés qui remontent à la surface puis éteindre le feu. Laisser reposer environ 20 minutes. Laver le persil et le hacher très finement avec la ½ gousse d’ail en utilisant un mortier.
Egoutter le poisson, ôter la peau et les arêtes. Le mettre dans un récipient à bords hauts. Emietter la chair de la morue à l’aide d’une fourchette. Commence la partie la plus importante de la recette. Verser un filet d’huile et battre énergiquement le mélange avec une cuillère en bois. Renouveler l’opération jusqu’à « mantecare », obtenir une texture crémeuse. Autant vous prévenir qu’il vous faudra une certaine quantité d’huile d’olive ! Ajouter le persil et l’ail. Poivrer et saler très légèrement si nécessaire.
Réserver au frais.
Préparer la polenta suivant les indications du paquet. La verser dans un moule à cake recouvert de film alimentaire. Laisser refroidir. Démouler avec précaution. Couper des tranches plutôt fines et les griller au four ou dans une poêle-grill si vous en avez une (je trouve l’ustensile génial, n’hésitez pas à investir).
Servir la morue avec la polenta (façon toasts) à l’apéritif ou en plat principal avec une salade.
Ps: Pour en savoir plus sur la morue, allez faire un tour chez Patrick, avec en particulier cette recette de brandade de morue nîmoise, cousine des versions vénitiennes...
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés
