dimanche 8 juin 2008
Entre terre et mer: fregula cun cocciula
Lorsque le ragazzo me parle de la Sardaigne natale de sa mère, où il passait les vacances dans son enfance, il décrit une nature rude qui ne l'a jamais beaucoup séduit. Si mon romain, attaché à sa Ville, une ville d'éternité qui sait transmettre, comme aucune autre, l'amour et l'orgueil, n'éprouve aucune fascination particulière pour la "Sardegna", je dois avouer que je suis plutôt attirée par cette autre île de beauté, qui chatouille mon goût pour les peuples de caractère. La générosité des Sardes, leur sens de l'accueil, la profusion de leur table, la simplicité de leur convivialité: je retrouve toutes ses qualités chez ma belle-mama et je sais qu'un jour, j'irai voir à quoi ressemble cette île étonnante, devenue une destination touristique à la mode, mais dont l'essentiel se cache loin des plages privées et du luxe indécent, qui tranche tellement avec le dénuement réel de ce sud où la vie est loin d'être idyllique.
Je vous propose donc un très grand classique de la cuisine sarde. En italien, "fregola con le arselle", en dialecte sarde "fregula cun cocciula". D'après ce que j'ai compris (en Italie, les variantes sont systématiques, un peu comme la grammaire latine, où la règle générale semble ne jamais s'appliquer: pratiquer l'exception est bien plus divertissant, non?), les "arselle" sont un type de "vongole", de palourdes. Je préfère vous inviter à consulter un certain Patrick, fort bien informé en matière de produits iodés, de bêtes à nageoires ou à moustache, qui vous renseigne ici (clic) sur les palourdes (fort belle recette de "linguine", en passant, testez-la!). La "fregola" se trouve assez facilement en France, dans certains supermarchés et lors d'opérations spéciales sur les produits italiens. C'est une spécialité sarde qui se rapproche du couscous: il s'agit de semoule de blé dur travaillée avec de l'eau et une pointe de safran (de Sardaigne bien entendu). On forme ainsi de petites boules qui sont ensuite séchées et légèrement colorées au four. La fregola se prête particulièrement bien à la cuisson par absorption (comme un risotto) mais vous pouvez aussi la cuisiner comme des pâtes classiques. Un primo piatto traditionnel, la "fregula stufata" consiste par exemple à cuire la fregola dans un bouillon puis à la gratiner au four avec du pecorino sardo et un mélange d'oignons et de persil.
Fregola con le arselle
Pour 6 personnes
300g de fregola sarda
1kg de palourdes
2 gousses d'ail
15cl de vin blanc sec
huile d'olive
un bouquet de persil
sel, poivre
Laver les palourdes et les disposer dans un récipient rempli d'eau légèrement salée pendant une heure en renouvelant l'eau si nécessaire pour éliminer le sable (Je pense que les miennes n'en avaient jamais vu un seul grain). Les faire cuire à feu vif dans un grand faitout avec le vin. Arrêter la cuisson dès qu'elles sont ouvertes. Retirer les palourdes de leur coquille (en gardez quelques-unes entières pour la décoration). Filtrer l'eau de cuisson et réserver. Eplucher les gousses d'ail et les faire colorer dans une sauteuse avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Jeter l'ail lorsqu'il est blond. Mettre alors dans la sauteuse la fregola. Laisser dorer quelques minutes puis couvrir avec l'eau de cuisson des palourdes, deux à trois verres d'eau bouillante et la moitié du persil haché finement. Saler, et poivrer. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes afin que la fregola absorbe petit à petit le liquide. Ajouter les palourdes et le reste de persil haché. Laisser cuire encore quelques minutes et servir sans attendre avec un filet d'huile d'olive.
NB: selon la quantité d'eau de cuisson et la cuisson, vous pouvez obtenir un plat plus ou moins "humide", cette recette se servant fréquemment comme une "soupe". Des variantes proposent d'ajouter un peu de concentré de tomate ou de mélanger des fregola de diverses grosseurs.
La Sardaigne sur ce blog: sucrée avec les pardulas, très salée avec la célèbre bottarga
ou des pâtes farcies, culingiones de casu.
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©
lundi 30 octobre 2006
Petites douceurs au SAFRAN: pardulas sarde
Ce n'est pas de saison mais la recette me plait tellement. Les pardulas ou "casadinas" sont des biscuits que l'on confectionne traditionnellement pour les fêtes de Pâques en Sardaigne. J'ai trouvé une version salée mais c'est le plus souvent sucrés que l'on déguste ces petits gâteaux au safran. Dans certaines familles, ils sont frits et recouverts de miel. La mama sarde du ragazzo m'a donné cette recette dont elle garde de merveilleux souvenirs. Normalement, ils doivent avoir la forme de petits paniers ouverts (il y a d'autres formes possibles) mais mon four à chaleur tournante semble avoir décidé de ne plus tourner, donc j'ai eu quelques râtés au niveau de la cuisson... Au demeurant, mes pardulas sont très bons quand même, avec un goût safrané bien particulier qui s'est révélé encore davantage avec un espresso ristretto.
Pardulas Sarde
Pour le ripieno:
500g de ricotta
4 cuillères à soupe de farine
2 oeufs
le zeste d'une orange
200g de sucre
1 dose de safran
sel
Pour la pâte:
250g de farine
1 oeuf
50g de beurre
sel
Mélangez la ricotta avec tous les autres ingrédients du ripieno. S'il vous semble trop épais (selon la taille des oeufs utilisés), ajoutez un peu de lait. Confectionnez la pâte avec la farine, l'oeuf, le beurre mou coupé petits morceaux et une pincée de sel. Vous devez obtenir une pâte lisse et élastique. Etalez-la et coupez des disques de 10 cm de diamètre. Préchauffez le four à 180°C. Déposez au centre des disques de pâte de petits tas de ripieno de la taille d'une noix. Relevez les côtés autour du ripieno de manière à former un petit panier ouvert. Faites cuire les pardulas environ 30 minutes. Servez-les encore chauds ou tièdes avec un petit verre de liqueur ou un bon café.
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mardi 8 août 2006
L'expérience gastronomique du week-end: le "caviar" sarde...
La mama me parle souvent de la Sardaigne et de ses spécialités culinaires. L'autre jour, elle me racontait que ses cousins confectionnaient la bottarga, le "caviar de la Sardaigne". Elle adorait la pasta que sa mère avait l'habitude de préparer avec ces poches d'oeufs de poissons salés (de muge ou de thon). Fruit d'un travail long et délicat, la bottarga se déguste entière, coupée en tranches ou encore râpée. Elle s'associe très bien au céleri et aux coeurs d'artichauds sott'olio. Dans le village où la mama vit à présent, au bord du lac de Bracciano, les magasins n'en vendent pas. Mais l'autre jour, j'en ai trouvé un petit bocal chez Castroni: "Bottarga di muggine macinata" (bottarga de muge râpée) produit dans la région même d'où est originaire la mama! Le soir même, elle a pris plaisir à nous préparer un plat de pasta alla bottarga...
Spaghetti alla bottarga
Recette de la mama pour 4 personnes:
300g de spaghetti
6 tomates cerises
3 gousses d'ail
huile d'olive
quelques cuillères à soupe de bottarga
Eplucher les gousses, et les faire revenir dans l'huile dans une poêle assez grande. Quand l'huile a bien pris le goût de l'ail, retirer les gousses et faire revenir les tomates coupées en 4, sans les éplucher ni les épépiner. Faire cuire les spaghetti dans un grand volume d'eau salée. Al dente s'il vous plait! Egoutter. Ajouter à l'huile et aux tomates et mélanger bien. Server dans des assiettes creuses. Saupoudrer de bottarga. La quantité dépend du goût de chacun. Saler si nécessaire. Servir aussitôt.
Une recette simplissime mais vraiment excellente. La mama m'a indiqué qu'il était possible d'ajouter un piment dans l'huile avec l'ail, pour un goût plus relevé!
Les oeufs de poissons ne me plaisent pas particulièrement mais je dois dire que j'ai adoré le goût de cette bottarga. Je ne connaissais pas cette spécialité. Elle existe pourtant en France (je suis du sud-ouest et là, je n'en ai jamais entendu parler!). Dans la région de Martigues, on la trouve sous le nom de Poutargue, caviar de la méditerranée ou encore caviar "martégal". "D'un point de vue analyse lexicographique, le mot français "poutargue" serait le glissement actuel de la prononciation du mot français "boutargue" qui est emprunté au mot provençal "boutargo", lui-même étant emprunté à l'espagnol "botagra" dérivé, à son tour, de l'arabe "bitârikha". Tous ces mots ont le même sens de "oeufs de poisson salés" (source: http://terroirs.denfrance.free.fr) A noter qu'on appelle aussi le muge (mulet argenté), le poutarguier! Dans le sud-est de la France, en particulier en Provence, elle est vendue recouverte de cire. Les amateurs (qui disent qu'elle serait aphrodisiaque et gage de longévité!) la dégustent sur des toasts à l'apéritif, rapée sur les pâtes ou en sauce avec un poisson, type baudroie. J'ai lu qu'elle se vendait à prix d'or au moment des fêtes (voir la photo plus haut, et encore ce n'est rien, les prix peuvent atteindre 150 euros le kilo, voire plus...). On en produit aussi en Corse, ce qui ne m'étonne pas, vu la proximité culturelle avec la Sardaigne.
Et enfin une recette trouvée sur le site bigrementbon.com, que j'ai trouvé particulièrement alléchante. A tester!
Macaroni à la poutargue de thon
Pour 4 personnes:
- 350 g de macaroni
- 85 g de poutargue de thon ou de "bottarga" (voir dans les épiceries fines, italiennes, espagnoles ou encore grecques!)
- 1/2 botte de persil
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la sauce tomate:
- 1 gousse d'ail
- 10 tomates cerises
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 2 c. à s. d'huile
Pour la crème de pignons:
- 2 gousses d'ail
1.
Cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau bouillante salée; se
référer au temps de cuisson porté sur l'emballage: les macaronis
doivent être "al dente", tendres mais encore fermes sous la dent;
égoutter.
2. Préparer la crème de pignons: écraser les gousses d'ail et les pignons au pilon jusqu'à obtention d'une purée.
3.
Préparer la sauce tomate: émincer la gousse d'ail, faire revenir avec
les tomates cerises coupées en deux et le vin dans 2 cuillères à soupe
d'huile; cuire jusqu'à absorption totale du vin.
4. Laver, sécher,
hacher le persil; le mélanger aux pâtes avec 2 cuillères à soupe
d'huile et la poutargue préalablement coupée en très petits dés;
ajouter la sauce tomate, mélanger; napper de la crème de pignons;
servir immédiatement.
Pour en savoir plus sur la Sardaigne (voire y aller! l'été n'est pas fini) voir ici quelques photos.
peggy picot
mardi 1 août 2006
Tortelli sardi ou "culingiones de casu"...
En matière de pâtes, la cuisine italienne est vraiment pleine de subtilités. Elle décline les formes comme les sauces, dans une infinité de combinaisons. D'une région à l'autre, selon les différences de climats et les produits locaux, les recettes de pâtes varient et ne cessent de m'étonner. Hier soir, j'ai décidé d'expérimenter cette recette sarde (la mama du ragazzo est originaire de la Sardaigne). Ces tortelli peuvent se trouver sous plusieurs noms en Sardaigne: culingiones, culurjones, cullurzones, culunzoni, culirgiorni ou encore angiulottus! La sonorité du dialecte sarde témoigne vraiment de la proximité culturelle avec la Corse et l'Espagne. Ils peuvent être à la viande mais ils sont plus souvent faits "di magro", c'est à dire sans viande, avec du fromage et des épinards par exemple.
Dans l'effervescence de la préparation de cette pasta, un doute me traversa l'esprit. Tortelli? Quelle différence avec les ravioli? Alors je fis iruption dans le bureau du ragazzo (qui travaillait tranquillement sur la conception d'un DVD de jazz sur John Coltrane, sans se douter de mes interrogations tortello-ravioliennes) et je dis: "c'est quoi la différence entre un tortello et un raviolo?". Sa réaction fut l'émission d'un " boh??" (traduction= "hein??") puis il ouvrit de grands yeux, avec un air un peu désemparé et me dit "Mi dispiace... ma sai, noi italiani..." ("je suis désolé... mais tu sais, nous les italiens..." ) ce qui est sa réponse habituelle quand je lui pose une question qu'il ne s'est jamais posé auparavant (et on le comprend...!). Retournée bredouille à ma cuisine, je fis "mais oui, mais bien sûr!". Le tortello est plié et "cranté" sur 3 côtés (voir photo). Le raviolo, tout le monde connait, il est cranté sur ses 4 côtés! Je fis une nouvelle incursion hystérique dans le bureau du ragazzo pour lui donner l'explication. Mais je crois que l'essentiel pour lui, c'est de les manger, qu'ils soient ravioli ou tortelli...
Notez la présence de safran dans le ripieno de ces tortelli. On en produit un de très bonne qualité en Sardaigne. De nombreuses recettes sardes l'utilisent. Ces tortelli sont très parfumés. Si vous ne trouvez pas de pecorino sarde, utilisez un pecorino (il y en a dans toute l'Italie... mais à Rome évidemment, on dit que le meilleur, le "vrai" est le pecorino romain!) ou à défaut du parmesan.
Tortelli sardi
Pour 4 personnes:
L'impasto:
250g de farine de semoule de blé dur
1 oeuf
10 cl d'eau tiède
Le ripieno (farce):
250g de ricotta
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 dose de safran
200g d'épinards cuits et légèrement mixés
1 oeuf
50g de pecorino sardo
noix de muscade
La sauce:
200g de coulis de tomates
1 oignon
quelques feuilles de basilic frais
copeaux de pecorino sardo
huile
Faire la pasta: mélanger la farine, l'oeuf et l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique mais non collante. Laisser reposer environ 30 minutes sous un torchon. Faire le ripieno: Mélanger les épinards avec la ricotta, l'oeuf, le pecorino, l'huile et le safran. Ajouter un peu de noix de muscade. Saler si nécessaire (cela dépend du goût du fromage utilisé). Si le ripieno est trop liquide, ajouter un peu de farine. Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie bien fariné ou avec le laminoir, la géniale machine à pâtes fraîches. La bande doit faire environ 10 à 15 cm de large. Fariner le plan de travail et la pâte obtenue. Disposer des petits tas de farce à distance régulière à la moitié de la bande de pâte. La distance entre les tas de farce dépend de ce que vous utiliserez pour faire vos tortelli. Moi, j'ai un gros stampino carré mais avec une roulette à pâtisserie ça marche très bien aussi. Replier la pâte (voir photo ci-dessus), appuyer légèrement entre les tas pour faire sortir l'air et couper les tortelli. Les conserver sur un plan bien fariné. Préparer la sauce: faire revenir l'oignon émincé dans de l'huile. Ajouter le coulis de tomate et le fromage. Saler. Laisser quelques minutes mijoter à feu doux. Ajouter le basilic coupé fin. Eteindre le feu. Faire cuire les tortelli 4 minutes environ dans un grand volume d'eau salée. Egoutter bien. Server dans des assiettes creuses avec une louche de sauce et du pecorino en copeaux ou râpé. peggy picot
