lundi 6 juillet 2009
Baca'la mantecato
Depuis la seconde moitié du XVIe siècle, la morue est une star en Vénétie. Si les marchands vénitiens la firent entrer sur les étals de la cité des Doges dès le bas Moyen-Age, c'est après le Concile de Trente, lorsque l'église catholique décida d'imposer des jours de "jeûne", que la baccalà connut son heure de gloire. Les fidèles, privés de viande mais pas d'idées, rivalisèrent d'une ingéniosité toute gourmande pour améliorer ces périodes de pénitence en déclinant la morue dans des préparations toujours plus raffinées. Pour preuve, la succulente Baca'là mantecato une recette pourtant extrêmement simple dans ses ingrédients: morue, huile d'olive, persil, ail, sel, poivre. Autant vous dire qu'il s'agit de choisir des produits de très grande qualité, pour le poisson comme pour l'huile d'olive dont la délicatesse et le parfum ressortent particulièrement. On la dit "mantecato" (remarquez d'ailleurs que "baccala" est un mot masculin... impossible de traiter une femme de "morue" en Italie... que les afficionados de l'insulte marine ne soient pas déçus, les noms d'"oiseaux" ne manquent pas en italien pour autant, bien au contraire!) en référence à la "mantecatura" - terme utilisé aussi pour le risotto - qui désigne une préparation rendue homogène et crémeuse. D'ailleurs, certaines versions proposent de mettre un peu de crème liquide afin de rendre plus aérienne sa texture (une petite "tricherie" dont je me suis abstenue, l'huile suffisant largement à mon sens). La déclinaison "visentina" également très populaire en Italie, ajoute du lait, des oignons, des anchois et parfois même un peu de cannelle. On peut la déguster avec du pain mais le mieux évidemment, à la vénitienne, c'est de l'apprécier sur des tranches de polenta grillée.
Baca’là Mantecato
500g de morue
une excellente huile d’olive (j’ai utilisé l’huile d’olive extra vierge d’olive taggiasca, "oiu de s'ciappa affiorato" de Dinoabbo)
1 bouquet de persil plat
1/2 gousse d'ail
sel
poivre
250g de polenta
Faire dessaler la morue : l’opération dépend du type de morue dont vous disposez. Si vous utilisez des filets, le temps de dessalage est réduit à 4 heures, et ils n’ont pas d’arêtes ni de peau. Après dessalage, mettre la morue dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ecumez les impuretés qui remontent à la surface puis éteindre le feu. Laisser reposer environ 20 minutes. Laver le persil et le hacher très finement avec la ½ gousse d’ail en utilisant un mortier.
Egoutter le poisson, ôter la peau et les arêtes. Le mettre dans un récipient à bords hauts. Emietter la chair de la morue à l’aide d’une fourchette. Commence la partie la plus importante de la recette. Verser un filet d’huile et battre énergiquement le mélange avec une cuillère en bois. Renouveler l’opération jusqu’à « mantecare », obtenir une texture crémeuse. Autant vous prévenir qu’il vous faudra une certaine quantité d’huile d’olive ! Ajouter le persil et l’ail. Poivrer et saler très légèrement si nécessaire.
Réserver au frais.
Préparer la polenta suivant les indications du paquet. La verser dans un moule à cake recouvert de film alimentaire. Laisser refroidir. Démouler avec précaution. Couper des tranches plutôt fines et les griller au four ou dans une poêle-grill si vous en avez une (je trouve l’ustensile génial, n’hésitez pas à investir).
Servir la morue avec la polenta (façon toasts) à l’apéritif ou en plat principal avec une salade.
Ps: Pour en savoir plus sur la morue, allez faire un tour chez Patrick, avec en particulier cette recette de brandade de morue nîmoise, cousine des versions vénitiennes...
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés
lundi 19 février 2007
Andar per bacari: les cicchetti, les tapas à la vénitienne
A Venise, il est un usage délicieux (qui me rappelle fortement les tapas espagnoles dont je suis si friande): les cicchetti. "Andar per bacari" ou "andar per cicheti" fait partie de la culture gastronomique vénitienne. Les Vénitiens se retrouvaient entre amis dans les bacari, pour un moment de convialité autour d'un bon verre de vin accompagné des cicchetti, pas un repas entier mais juste de quoi ouvrir l'appétit, comme un demi-oeuf ou quelques anchois. Aujourd'hui, ils connaissent un vrai succès. Les cicchetti sont souvent à base de poisson et de fruits de mer. N'oubliez pas que nous sommes à Venise où le poisson est roi. Voici donc une recette simple pour essayer les "tapas" à la vénitienne!
Si vous souhaitez en savoir plus, vous pouvez aussi retrouver sur Arts Culinaires un dossier que j'ai réalisé sur la cuisine vénitienne avec 3 recettes (le choix fut difficile, cette cuisine est particulière riche!): les sardines in saor, le foie de veau à la vénitienne et les "fritelle" du Carnaval.
Cicchetti de fruits de mer
Pour 4 personnes:
200g de fruits de mer sott'olio (à l'huile) ou quelques crevettes, des encornets, des moules marinées etc.
des légumes marinés (poivrons par exemple), quelques olives
125g de polenta
sel
poivre
huile d"olive
Préparez la polenta: faites bouillir 1/2 l d'eau salée, versez la polenta et remuez sans cesse jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. Versez-la dans un moule à cake (vous couperez alors des tranches) ou un moule à tarte (vous utiliserez alors un emporte-pièce) et laissez refroidir. Coupez-la à votre convenance pour obtenir des "canapés" de la taille et de la forme de votre choix. Plutôt petits dans l'idée que l'on doit pouvoir les manger avec les doigts. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand elle est bien chaude, mettez les tranches de polenta pour les saisir de chaque côté. Salez et poivrez. Préparez votre garniture et disposez-la sur vos tranches de polenta. Servez avec un bon vin!
Vous pouvez aussi y mettre des herbes fraiches, du persil, des légumes frais comme du fenouil ou céleri. L'idée d'utiliser de la polenta comme base des canapés est vraiment intéressante et vous pouvez la décliner avec de multiples "tartinages" et garnitures selon votre fantaisie.
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©
