ma dolce vita

mercredi 14 novembre 2007

Soufflé au parmesan et finocchietto selvatico pour Marion, kikiveukivienkuisiner édition n°22

Je ne participe pas (jamais) aux jeux de la culinosphère mais là, j'en ai eu envie, parce que Marion est Marion et le soufflé un souvenir d'enfance. Plutôt confus. Un soir d'hiver, peut-être, ma mère en fit un. Au chocolat je crois, mais je ne suis plus très sûre. Le temps d'arriver à table, il chuta (quel diable). Et mon père se moqua (l'ingrat!). Ma mère jura que plus jamais un soufflé ne serait mitonné dans sa cuisine. Et na! Jusqu'à aujourd'hui, elle a tenu parole...

(cliquez sur la photo pour regarder le soufflé dégonflé dans les yeux...)

Dans mon four qu'ils étaient beaux mes petits soufflés au parmesan. Suivant les conseils de Marion, j'avais tout préparé pour immortaliser le gonflé de mon plus beau soufflé. Et puis ils ont drôlement "champignonné", atteint des sommets tordus. Résolue à relever le défi malgré le désastre annoncé, je n'allais quand même pas me dégonfler, moi. J'en ai choisi un et je l'ai sorti du four. Quelle audace. Il me l'a bien fait payer... Il s'effondrait, s'effondrait le vilain! du champignon, il lui poussa un drôle de nez, un pif de gnome barbouillé de parmesan. Il fallait agir. Alors avant qu'il ne disparaisse complètement, j'y ai précipité une cuillère et... miam!

De la recette de base du Larousse que vous trouverez chez Marion (clic), je n'ai modifié que deux choses: j'ai mis 100g de parmesan râpé à la place du comté, j'ai oublié la muscade et l'ai remplacée par du finocchietto selvatico. Je vous parlerai bientôt (un mot que je n'ose plus utiliser sur ce blog où mes "bientôt" ressemblent trop souvent à des "jamais) plus longuement de cette merveille herbacée (voilà presque un an que j'essaie de vous "raconter" ce finochietto...). A défaut de finocchietto, utilisez des graines de fenouil (de la même famille). L'association parmesan/fenouil fonctionne très bien!

PS: Pour ceux que ça intéresserait, le prochain Rebrousse-blog est presque prêt. Encore quelques jours de marinade!

Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©

lundi 5 novembre 2007

Fusilli lunghi au potimarron et à la cannelle

L'autre jour, sur la notice d'une crème de jour - horriblement chère, mais incroyablement efficace - que j'ai acquise (à prix d'or) à la boutique duty-free de l'aéroport que je fréquente décidément beaucoup trop (et ça ne se remarque que sur mon compte en banque d'ailleurs), j'ai lu ce paragraphe absolument épouvantable sur les rides: (AMES SENSIBLES S'ABSTENIR, PASSEZ PLUTOT A LA RECETTE): "Spécialiste de la physiologie de la ride, le centre d'innovation "BIPPP" a identifié un phénomène cellulaire précoce dans l'apparition des premières rides: une activité migratoire intense de plusieurs populations de cellules provoque une succession de micro-porosités dans la peau. Sous l'effet des attaques du temps, des cellules de défense appelées "Cellules sentinelles" quittent de manière importante l'épiderme tandis qu'une autre population de cellules infiltre la peau. Ce va-et-vient des cellules, semblable à un séisme cutané, fragilise les tissus, la peau perd en densité, entraîne la formation des premières rides." Grâce à la crème "BIPPP", ma peau serait "immunisée" contre l'invasion de cette immigration post-sismique tandis que mes sentinelles cellulaires se sont fait la malle, vers des peaux plus jeunes certainement, motivées par un démon de midi totalement épidermique! Je crois que si, un jour, je suis en panne d'écriture ou que je choisis de me détourner ad vitam aeternam de la politique, de la culture ou la gastronomie, je postulerai pour me reconvertir dans la rédaction de notices de crèmes de soin de luxe: en espérant sauver de la démence des milliers de femmes qui mettent le nez un jour ou l'autre dans ces explications foireuses qui tiennent plus de la guerre armée (dont la connotation sécuritaire me glace le sang) que du produit de beauté. Sans transition, je vous propose de manger de la courge pour fêter ça, ou plutôt du potimarron. 

Pour 4 personnes

300g de fusilli lunghi
350g de potimarron épluché et coupé en petits dés
250g de chair à saucisse
50cl de lait
1/2 cuillère à café de cannelle
30g de beurre
sel
poivre blanc

Faire dorer quelques minutes les dés de potimarron avec le beurre dans une sauteuse. Baisser le feu, saler, poivrer et couvrir avec le lait. Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux (le potimarron ne doit pas absorber tout le lait: c'est le lait réduit dans le potimarron qui "fait" la sauce, vous devez obtenir un jus onctueux). Dans une poêle antiadhésive, faire revenir la viande hâchée. Jeter l'excédent de graisse et réserver. Mettre à cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée. Egoutter. Ajouter la viande hâchée et les fusilli dans la sauteuse, mélanger délicatement. Saupoudrer de cannelle. Faire sauter les pâtes quelques minutes à feu vif. Server sans attendre avec éventuellement un peu de sauge fraîche (moi, je n'en trouve pas en ce moment!).

Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©

dimanche 4 novembre 2007

Fondant au chocolat pour architecte de la Renaissance: la torta Barozzi

(Source: http://www.tortabarozzi.it)

La dernière fois que j'ai parlé de chocolat ici, c'était pour vous raconter l'histoire de la Torta Caprese, et sa filiation plus ou moins avérée avec un certain Al Capone. Cette fois-ci, je vous propose de découvrir le gâteau Barozzi, dont la recette est aussi bien gardée que l'état de santé de Fidel Castro. A la fin du XIXe siècle, Eugenio Gollini créa un nouveau gâteau pour son Café-Pâtisserie du centre de Vignola, une petite ville près de Modène. Il nomma d'abord "gâteau noir" ce fondant au goût intense à base d'amandes, de chocolat et de café moulu. Il fut rebaptisé en 1907 du nom d'un architecte de la Renaissance, Jacopo Barozzi dit Le Vignola, dont la ville célébrait l'anniversaire: cet illustre citoyen y était né 4 siècles auparavant. La Torta Barozzi connut le succès et entra vite dans la légende pâtissière italienne. Puisqu'il faut une anecdote à toute création gourmande, on dit qu'Eugenio Gollini aimait imaginer des desserts à l'architecture complexe. Il cherchait peut-être l'inspiration dans les travaux de Barozzi, qui fut le grand architecte des Farnese: on lui doit en particulier l'église du Gesù à Rome et un ouvrage théorique extrêmement important La Règle des cinq ordres d'architecture. La Torta Barozzi, vendue dans des boîtes en carton rectangulaire, décorées de gravures, se conserverait près de 40 jours, et dit-on, surtout pas au réfrigérateur. Je ne vous conseille pas vraiment de tenter de faire pareil à la maison... 40 jours me semblent un peu longs, non? De toutes façons le gâteau est si bon que personne ne le laisserait traîner dans sa cuisine aussi longtemps, il sera dévoré bien avant de tester sa durée de conservation! On le coupe et le sert dans le papier aluminium qui l'entoure (allez voir sur le site ici la "démonstration" pour servir la torta) : quelques cubes pour le dessert ou le goûter. Fondant et plutôt friable et pas sec du tout, le résultat est vraiment bon, fort en goût, le café apporte sa touche et modère l'amande qui est plus discrète que dans la torta Caprese. A conseiller aux tifosi des gâteaux au chocolat sans farine. La recette originale est jalousement conservée dans le laboratoire de la pâtisserie de Vignola, alors en voici une imitation, pâle copie certainement puisque les Gollini ne cessent de marteler que la Torta Barozzi (marque déposée!) est INIMITABLE...

Gâteau type "Barozzi"

250g de chocolat à pâtisser
150g de sucre
80g de beurre
4 oeufs
100g d'amandes
4 cuillères à café de café moulu
2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
une pincée de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre coupé en petits morceaux. Torréfier les amandes dans une poêle antiadhésive. Laisser refroidir et mixer quelques minutes avec 3 cuillères à soupe de sucre afin d'obtenir une poudre fine. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu, la poudre d'amandes, le café moulu et le rhum si vous le souhaitez. Incorporer ensuite les blancs montés en neige au préalable avec une pincée de sel. Bien mélanger. Beurrer un moule rectangulaire (idéalement!) ou un moule à tarte (à défaut!), et y verser l'appareil. Cuire au four 40 minutes à 170°C, en couvrant le gâteau les 20 premières minutes avec un papier aluminium. Démouler sur un plat de service et attendre le lendemain pour le goûter! J'ai choisi de le servir dans un morceau de papier aluminium pour garder l'esprit de la recette originale mais ce n'est en rien, bien sûr, une obligation...

Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©