Primo piatto de Fêtes à la bolognaise : tortellini in brodo

La passion italienne pour les pâtes. Oui, même au repas de fêtes! surtout aux repas de fêtes! En effet, c'est l'occasion de prendre le temps de les confectionner à la maison, et puis en Italie, la pasta c'est toujours un acte C-U-L-T-U-R-E-L. Il faut dire qu'il est largement possible de manger dans pâtes tous les jours de l'année sans jamais manger deux fois la même chose. Et puis les pâtes, selon la façon dont on les accommode, peuvent constituer le met le plus complexe comme le plus simple tant au niveau de la préparation que de la finesse des goûts. Les plats de pâtes dégustés au moment des fêtes varient selon les traditions régionales et familiales. Chez la mamma du ragazzo, on change de plat chaque année, mais dans beaucoup de familles italiennes, les tortellini in brodo trônent sur la table des fêtes, à Noel, au Nouvel An et à Pâques, comme primo piatto incontournable, surtout dans le nord du pays dont ils sont originaires.

Les tortellini sont une spécialité de la région de Bologne et de Modène dont l'histoire est assez confuse et disputée, comme bien souvent en matière gastronomique. Certaines légendes disent sa forme originale inspirée par le nombril de Vénus ou de Lucrèce Borgia. On aurait commencé par les déguster cuits dans le beurre selon des sources du XVIIe siècle, mais pour la tradition bolognaise, il convient de les servir dans le bouillon de chapon. Depuis que j'ai mon laminoir, je n'avais pas osé me lancer dans la confection des tortellini, pâtes farcies dont je raffole pourtant. A l'occasion des fêtes, j'ai décidé de tenter l'expérience et je me suis rendue compte que c'était beaucoup plus facile que de faire des ravioli (à mon avis). Une fois le coup de main pris (le pincé autour du doigt pour former le tortellono), ça va vraiment très vite. Au "brodo di cappone" qui selon la recette traditionnelle, doit cuire au moins 3 heures à petit feux, j'ai préféré un simple bouillon de volaille maison, l'achat d'un chapon, à Rome où une volaille entière est déjà denrée rare, et pour un diner pour deux personnes, ne me semblait pas approprié! voici donc une version (on en trouve tellement!) de la recette traditionnelle. Vous pouvez aussi, bien sûr, manger ces tortellini sans bouillon dans une sauce de votre choix.

Tortellini in brodo

Pour l'impasto:
350g de farine
3 oeufs
Pour le ripieno:
150g de viande de porc
100g de jambon cru
100g de mortadelle
1 oeuf
50g de parmesan rapé
chapelure
noix de muscade

Cuire la viande dans un peu d'huile d'olive. Hâcher très finement ensuite avec le jambon et la mortadelle. Ajouter l'oeuf, le parmesan et un peu de chapelure, une pincée de sel et de la noix de muscade: vous devez obtenir une farce homogène et plutôt solide. Préparer la pâte avec la farine et les oeufs. Voir ici quelques indications pour réaliser l'impasto. Laisser reposer environ 30 minutes. Etirer la pâte à l'aide d'un laminoir ou au rouleau à pâtisserie bien fariné. Couper des carrés de 4cm de côté. Disposer un peu de farce au centre et plier en triangle. Souder puis replier les côtés sur votre doigt (voir la première photo). Replier vers l'extérieur la pointe. Et voilà! Disposer au fur et à mesure les tortellini sur une surface bien farinée. A faire cuire 5 minutes dans un bouillon de volaille. Servir sans attendre dans un peu de bouillon (attention à ne pas trop "noyer" ces délicieux tortellini) avec du parmesan.

Les ingrédients du  bouillon de chapon traditionnel si vous avez l'occasion de le tester: un chapon, cèpes, ail, persil, céleri, carotte, oignons, huile d'olive, sel, et poivre en grain.

Je vous souhaite une bonne soirée de réveillon! à l'année prochaine!

Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©

Comments

[paola]

Je reviens faire un tour vers tes tortellini. Che bel lavoro ! je ne sais pas si je saurai en faire autant. ma soeur est aussi une experte en la matière...
encora bravissima

[lilizen]

Je dois être un peu italienne aussi...les pâtes...arrrfff, dans le top 3 de mes aliments fétiches !
Pour noêl tiens...lasagnes au confit et sauce foie-gras... ça te parle ?

Sinon, j'ai hâte d'avoir le tour de main pour ces jolies petites choses...elles sont superbes !
Bises de la bonne journée !
Lili

[Patrick CdM]

Très joli billet, j'aimerais connaître aussi bien l'Italie et faire les tortellini du boût des doigts!

[lolie]

c'est superbe!
meilleurs voeux pour cette nouvelle année

[émilie]

ah bah nooooon !! et comment je fais moi pour me dire "allez, après tous ces excès fabuleux, un peu de sérieux : soupe et au lit !" ????
avec des telles recettes, ces petits tortellinis qui me disent "mange-nous ! mange-nous !!"
pegggggyyyyyyyyyyyyyyyy !!
c'est pas très gentil...

au fait, moi ton cotechino j'en mangerais bien un bout, même au nouvel an !!
quand on est gourmande ;-)

bonne année !!