dimanche 22 juin 2008
Rendez-vous...
... dans quelques jours à San Sebastian! Ce ne sera certes pas la première étape de mon périple basque-espagnol mais je n'aurai pas la possibilité de vous donner quelques nouvelles plus tôt. J'abandonne donc Rome et le basilic de ma terrasse, direction Euskadi : me voilà!
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©
jeudi 19 juin 2008
Hoummos de cicerchie aux pignons
J'ai commencé à vous en parler, ici, l'autre jour: les cicerchie sont des légumineuses très anciennes originaires du moyen-orient, dont la plante Lathyrus sativus ressemble à celle du pois chiche. Comme tous les légumes secs, on lui prête des vertus nutritionnelles de tout premier ordre... protéines, vitamines. Traditionnellement, elle est cuisinée sous forme de zuppa rustique, nourrissante. En Italie centrale, sa culture a été relancée sous l'impulsion du mouvement slow-food. A Serra de Conti, un groupe d'agriculteurs a notamment entrepris de sauver ce légume sec, dit "du pauvre", qui était tombé dans l'oubli. Il semble que les cicerchie correspondent en France à la gesse ou jarosse du midi. Nouvelle preuve que la méditerranée est une grande famille, un berceau culturel fertile, y compris de cultures culinaires. Et vous savez bien que ce qui m'intéresse dans la cuisine c'est justement la culture qu'elle véhicule, perpétue et enrichit. Cuisiner est un acte profondément culturel à mes yeux, d'autant plus riche, qu'il concerne tous les milieux sociaux, toutes les époques. Pas étonnant que la cuisine fonctionne alors comme un langage qui permet à des êtres différents de trouver une façon d'échanger et de communiquer sans partager la même langue. Les similitudes des traditions gastronomiques d'une rive à l'autre rapprochent les hommes, ou plutôt devrais-je dire les femmes. Oui, disons-le, révélons ce tabou connu des Dieux: la cuisine "culturelle", la cuisine comme culture, est avant tout une affaire de femmes. Amis misogynes de la haute gastronomie, de l'art culinaire, remballez votre matériel et vos techniques de pointe! Il n'est question ici ni d'étoiles, ni de talent. Pour une raison anthropologique très simple, ce sont essentiellement les femmes qui portent et transmettent les traditions. Et le geste en cuisine. Orthodoxes de la bien-pensance culinosphérienne, pardonnez-moi la digression, mais voilà l'occasion d'illustrer mon propos avec une longue anecdote.
Il y a quelques années, j'animais des cours d'alphabétisation au centre social de la Goutte d'Or à Barbès. Je travaillais comme bénévole, un après-midi par semaine, auprès de femmes étrangères venues d'Afrique noire, d'Asie et du Maghreb, dont certaines étaient en France depuis 20 ans, et parlaient le français sans être capables d'en écrire une seule ligne. Elles ne savaient écrire dans aucune langue du monde. Elles venaient assister à ces leçons pour apprendre à remplir un chèque, à compiler les formulaires de l'administration française, pour apprendre à lire les panneaux dans la rue, être capables de prendre le métro. Souffrant profondément dans leur chair, l'amour-propre endolori, elles portaient la honte de ne pas avoir été à l'école, ou très peu. Parce qu'au pays, l'école était trop loin de la maison, parce que c'étaient des filles et qu'elles n'avaient pas besoin d'étudier, c'était de l'argent et du temps perdu, parce qu'elles avaient arrêté de bonne heure pour se marier et passer de l'autorité du père à celle du mari, éternelles "mineures" qui n'ont pas la possibilité de faire des choix pour elles-mêmes. Arrivées en France, avec en bandoulière des histoires dures, plus ou moins dramatiques, elles avaient toutes en commun une envie incroyable de s'en sortir, d'exister, surtout aux yeux de leurs enfants. Elles témoignaient de la difficulté d'être reconnues comme des personnes à part entière. Convaincues de leur ignorance, de leur inutilité, elles ne l'envisageaient même pas. Semaine après semaine, j'étais sidérée par leurs progrès malgré la complexité de l'apprentissage. Et puis surtout, il y avait comme une évidence: leur sens de la solidarité et de l'échange. Avec une générosité infinie, elles organisaient régulièrement des goûters après les cours, où elles se faisaient une joie d'apporter une spécialité de leur pays, une boisson, des tonnes de pâtisseries (la période de l'Aïd fut l'occasion d'une profusion de cadeaux sucrés succulents). Avec un rien, c'était la fête! Comme elles venaient d'horizons variés, elles étaient intriguées et s'intéressaient - timidement au début, puis franchement à la fin, quand l'amitié prit le pas sur les appréhensions - à ce que les autres avaient apporté, en s'étonnant de la similitude de certaines recettes malgré la différence de leurs couleurs de peau, de leurs langues et de leurs nationalités d'origine. Chacune expliquait avec enthousiasme comment elle préparait tel ou tel plat. Elles étaient fières d'enseigner leur savoir, les gestes qu'elles avaient vu faire par leurs mères, leurs tantes, leurs aînées, et qu'elles reproduisaient à leur tour. "Fatma, combien de farine tu mets? Combien de grammes? - Oh, heu, je sais pas, les grammes. Je prends un peu de farine dans ma main comme ça. Je regarde si la pâte colle, j'en rajoute. Si c'est sec, je mets un peu d'eau!". Elles ne le savent pas, mais j'ai beaucoup appris d'elles... (et je ne parle pas de cuisine...)
Hoummos de cicerchie
200 g de cicerchie (si vous ne trouvez pas de cicerchie, utilisez des pois chiche!)
2 gousses d’ail hachées
le jus d'un citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile de pignons de pin
½ à 1 cuillère à café d’huile au piment (maison)
4 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés
Assaisonnement: sel, poivre, cumin
Mettre les cicerchie à tremper pendant 24h en changeant l’eau plusieurs fois. Rincer à l’eau claire. Les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 40 minutes environ. Egoutter et ôter l’enveloppe des cicerchie qui se détache toute seule après cuisson (on trouve aussi des cicerchie non cuites déjà “épluchées”). Idem si vous utilisez des pois chiche, cela vous semblera laborieux mais c’est bien meilleur qu'avec des conserves! Mixer les légumes secs avec les pignons. Ajouter le jus de citron, l’ail, l'huile au piment, l’huile d’olive et l’huile de pignons de pin. Assaisonner à votre goût. Selon la texture obtenue, ajouter un peu d’huile d’olive ou d’eau si nécessaire. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. Déguster avec du pain frais ou légèrement grillé à l’apéritif ou en entrée conviviale, chacun tartine son hoummos en se servant à la petite cuillère.
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mardi 17 juin 2008
Et dire que ça pourrait être une belle journée...
Ce soir, c'est foot. Il y a deux ans (dans une semaine, le 24 juin), j'ouvrais ce blog en pleine coupe du monde (et au bord d'une dépression nerveuse causée par une overdose insurmontable de sollicitations footballistiques franco-italiano débiles, Zidane-Materazzizées, alors que moi, du calcio je m'en balance et je n'y connais riennnnnn), voir là, le récit d'une expérience hautement traumatisante (clic) ou récemment ici un court témoignage (clic) des dîners qui finissent en engueulade (et je reste hyper sobre sur le sujet).
Et dire que c'est la città de la dolce vita. Pensez à moi ;-)
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lundi 16 juin 2008
Rome à vélib'? Roma'n'bike!
Parisiano-centrisme mis à part, j'ai découvert l'existence de ce service cet après-midi. Autant la faire courte: aucun romain normalement constitué n'irait se risquer à circuler en vélo à Rome...
1: le vélo c'est fatiguant et Rome est "pleine de pentes"
2: il n'y a pas de pistes cyclables à Rome
3: c'est déjà dangereux en tant que piéton, alors cycliste, vous n'y pensez pas mes amis.
J'ai étudié cette station sous toutes les coutures, toisée avec mépris par les gens du quartier qui semblent hostiles à cette fantaisie municipale complètement superflue. J'attire votre attention de non-initiés aux délices de l'espace urbain romano sur les motos et scooters qui ont déjà bien saisi l'intérêt de l'opération: voilà fissa une nouvelle aire de parking, volons allegro les bornes libres, alla romana, tutto bene! L'AFP vous en dit plus sur cette potentielle arme de destruction massive de touristes: "Le maire de Rome Gianni Alemanno inaugurera vendredi un système de location de vélos en libre service baptisé "Roma'N'Bike", inspiré du Vélib' qui connaît un large succès à Paris.Alors que la majorité des rues de la cité éternelle sont recouvertes de pavés irréguliers et que les pistes cyclables sont quasiment inexistantes dans le centre historique, l'opération sera de faible ampleur et seules 19 stations - comptant chacune une dizaine de bornes - ont été installées.
"Il faut tenir compte du fait que Rome a beaucoup de collines et que plusieurs quartiers ont des rues en pente", a déclaré l'adjoint à l'environnement Fabio De Lillo, dans un entretien au Corriere della Sera, ajoutant que la mairie chercherait à "étendre l'initiative, à la périphérie par exemple". L'utilisation des vélos sera gratuite pendant la première demi-heure et l'usager devra ensuite se munir d'une carte prépayée. L'utilisation des bicyclettes ne sera cependant pas possible pendant la nuit, le service n'étant actif que de 07H à 23H.” (source AFP, 11/06/2008)
Je vais m'absenter de Rome durant quelques semaines. Je me demande dans quel état seront les fameuses bornes au mois d'août à mon retour... Les paris sont ouverts. Dans la jungle urbaine romaine, tout est possible, surtout le pire!
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mardi 10 juin 2008
De la vertu des ménagères: Minestra di virtù
La vertu est une vieille dame à la toilette défraichie, dignement remisée dans les oubliettes d'une époque révolue. C'est aussi le nom d'une recette de la région des Abruzzes qui a sacrément titillé ma curiosité. Il s'agit d'un plat typique du 1er mai que j'ose publier seulement aujourd'hui: pardonnez-moi le décalage habituel qui prévaut dans ces "murs", ma dolce vita se joue aisément à contre-temps! Alors, pourquoi le premier mai? Probablement à cause des fêtes païennes qui se déroulaient à cette période (Beltane chez les Celtes) et qui célébraient le retour de la fertilité, l'annonce de l'été. Vertus de la ménagère? Ce plat "vertueux" et hautement symbolique était censé utiliser les "grains" restés au fond des sacs, les dernières provisions de l'hiver soit 7 légumes secs (haricots borlotti, pois chiches, lentilles, fèves etc. ). Le changement de saison était représenté par l'utilisation de 7 légumes verts "nouveaux" (courgette, chicorée, fenouil, carotte etc.). Ajoutez à la liste des ingrédients 7 sortes de viandes (essentiellement de porc), 7 sortes de pâtes (oui, oui), et pour finir 7 grains de riz! Le tout devant cuire, devinez? oui, 7 heures! C'est bien le genre de recette qui incite à la vertu, je n'en doute pas, à ce stade, cela tient du sacerdoce... culinaire! La version que je vous propose est bien sûr une adaptation, respectant presque (mais pas tout à fait) la règle des 7. Dans les épiceries fines, vous trouverez au rayon produits italiens des mélanges de légumes secs, les soupes rustiques aux légumineuses sont des classiques en Italie, j'en avais d'ailleurs proposé une ici. Essayez avec des cicerchie si vous en trouvez en France ou si une bonne âme vous en rapporte d'un voyage transalpin: c'est un légume sec très ancien de l'Italie centro-méridionale, vraisemblablement d'origine égyptienne, qui revient à la mode dans les assiettes (sous l'impulsion du mouvement du Slow Food) après avoir été boudé pendant longtemps car il était considéré comme un légume du pauvre. Une minestra de légumes secs en juin? Oui, mais cette histoire de soupe a enfin "fait venir" l'été à Paris, ça valait la peine, non?
Minestra di Virtù
Pour 6 personnes:
400g de légumes secs cuits à l'eau (haricots blancs et rouges, pois chiche, lentilles, fèves etc.)
100g de petits pois cuits
700g de légumes frais de votre choix: carottes, épinards, fenouil, courgettes, blettes, chou vert, chicorée, céleri, laitue etc.
200g de pâtes sèches et/ou fraiches (essayez d'arriver à 7 variétés! sinon, utilisez plutôt des pâtes courtes, mais surtout pas des vermicelles ou des pâtes à potage)
7 grains de riz pour respecter la tradition! (complètement facultatif ou alors sacrément indispensable)
300g de viande de porc (plat de côte par exemple; à noter qu'en Italie on utilise beaucoup la couenne)
80g de lard fumé
100g de jambon cru
2 gousses d'ail
1 oignon
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
7 clous de girofle
huile d'olive
sel, poivre
1 litre de bouillon
Couper en petits morceaux la viande de porc et le lard fumé, hacher le jambon. Eplucher et émincer les gousses d'ail et l'oignon. Dans un faitout, faire revenir les viandes l'ail et l'oignon avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laver et tailler les légumes en petits dés. Les mettre dans le faitout ainsi que les petits pois et les légumes secs cuits au préalable (le temps de trempage et le temps de cuisson dépend des légumes secs que vous aurez choisi, j'ai donc décidé de zapper cette étape!). Remuer avec précaution. Ajouter le bouquet garni, les épices et le persil préalablement haché grossièrement. Couvrir avec la moitié du bouillon. Laisser cuire environ une heure à petit feu en ajoutant régulièrement le reste du bouillon. Une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter les pâtes et les grains de riz. Prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention d'un minestrone dense et crémeux. Servir avec un filet d'huile d'olive et du poivre du moulin. Pour les inconditionnels, vous pouvez toujours râper un peu de parmesan frais dans votre assiette, mais serait-ce bien vertueux?
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dimanche 8 juin 2008
Entre terre et mer: fregula cun cocciula
Lorsque le ragazzo me parle de la Sardaigne natale de sa mère, où il passait les vacances dans son enfance, il décrit une nature rude qui ne l'a jamais beaucoup séduit. Si mon romain, attaché à sa Ville, une ville d'éternité qui sait transmettre, comme aucune autre, l'amour et l'orgueil, n'éprouve aucune fascination particulière pour la "Sardegna", je dois avouer que je suis plutôt attirée par cette autre île de beauté, qui chatouille mon goût pour les peuples de caractère. La générosité des Sardes, leur sens de l'accueil, la profusion de leur table, la simplicité de leur convivialité: je retrouve toutes ses qualités chez ma belle-mama et je sais qu'un jour, j'irai voir à quoi ressemble cette île étonnante, devenue une destination touristique à la mode, mais dont l'essentiel se cache loin des plages privées et du luxe indécent, qui tranche tellement avec le dénuement réel de ce sud où la vie est loin d'être idyllique.
Je vous propose donc un très grand classique de la cuisine sarde. En italien, "fregola con le arselle", en dialecte sarde "fregula cun cocciula". D'après ce que j'ai compris (en Italie, les variantes sont systématiques, un peu comme la grammaire latine, où la règle générale semble ne jamais s'appliquer: pratiquer l'exception est bien plus divertissant, non?), les "arselle" sont un type de "vongole", de palourdes. Je préfère vous inviter à consulter un certain Patrick, fort bien informé en matière de produits iodés, de bêtes à nageoires ou à moustache, qui vous renseigne ici (clic) sur les palourdes (fort belle recette de "linguine", en passant, testez-la!). La "fregola" se trouve assez facilement en France, dans certains supermarchés et lors d'opérations spéciales sur les produits italiens. C'est une spécialité sarde qui se rapproche du couscous: il s'agit de semoule de blé dur travaillée avec de l'eau et une pointe de safran (de Sardaigne bien entendu). On forme ainsi de petites boules qui sont ensuite séchées et légèrement colorées au four. La fregola se prête particulièrement bien à la cuisson par absorption (comme un risotto) mais vous pouvez aussi la cuisiner comme des pâtes classiques. Un primo piatto traditionnel, la "fregula stufata" consiste par exemple à cuire la fregola dans un bouillon puis à la gratiner au four avec du pecorino sardo et un mélange d'oignons et de persil.
Fregola con le arselle
Pour 6 personnes
300g de fregola sarda
1kg de palourdes
2 gousses d'ail
15cl de vin blanc sec
huile d'olive
un bouquet de persil
sel, poivre
Laver les palourdes et les disposer dans un récipient rempli d'eau légèrement salée pendant une heure en renouvelant l'eau si nécessaire pour éliminer le sable (Je pense que les miennes n'en avaient jamais vu un seul grain). Les faire cuire à feu vif dans un grand faitout avec le vin. Arrêter la cuisson dès qu'elles sont ouvertes. Retirer les palourdes de leur coquille (en gardez quelques-unes entières pour la décoration). Filtrer l'eau de cuisson et réserver. Eplucher les gousses d'ail et les faire colorer dans une sauteuse avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Jeter l'ail lorsqu'il est blond. Mettre alors dans la sauteuse la fregola. Laisser dorer quelques minutes puis couvrir avec l'eau de cuisson des palourdes, deux à trois verres d'eau bouillante et la moitié du persil haché finement. Saler, et poivrer. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes afin que la fregola absorbe petit à petit le liquide. Ajouter les palourdes et le reste de persil haché. Laisser cuire encore quelques minutes et servir sans attendre avec un filet d'huile d'olive.
NB: selon la quantité d'eau de cuisson et la cuisson, vous pouvez obtenir un plat plus ou moins "humide", cette recette se servant fréquemment comme une "soupe". Des variantes proposent d'ajouter un peu de concentré de tomate ou de mélanger des fregola de diverses grosseurs.
La Sardaigne sur ce blog: sucrée avec les pardulas, très salée avec la célèbre bottarga
ou des pâtes farcies, culingiones de casu.
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mardi 3 juin 2008
De nouvelles perspectives pour l'été qui vient
Je vous informe que d'ici quelques jours, je vous emmène en voyage... dans le cadre d'un nouveau guide! L'an dernier, je vous avais laissé quelques cartes postales de mon séjour romain, du forum aux bonnes adresses, au vert ou au musée. Quelques mois plus tard, le résultat était enfin là. Avec en bonus, un guide de survie pour les candidats au week-end romain. Cet été, je ne suis pas envoyée en Italie, mais toujours quand même dans ce sud que j'affectionne tant. Un nouveau périple de 5 semaines, à moins de 7 heures de train de Paris. Une terre de caractère où les gourmands sont à la fête, où l'on aime chanter à l'unisson, où la rudesse dissimule une générosité véritable. S'y rencontrent la montagne et la mer, une culture et une langue enracinées dans ces paysages contrastés. Impossible d'oublier le coeur des hommes qui reviennent toujours au pays après l'exil. Une petite idée?
Suite à certaines remarques désobligeantes (voire très désobligeantes, vive les blogs), j'en profite pour préciser que c'est mon métier qui me permet d'écrire des guides de voyage, et pas vraiment la tenue de ce blog (Où je publie si rarement par manque de temps. Ce serait plutôt dissuasif!). Le blog de cuisine mène parfois (souvent, à en voir l'explosion du phénomène en librairie) à la publication de livres de recettes, mais pas à l'édition chez Gallimard. Faut pas pousser quand même!
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lundi 2 juin 2008
Message personnel à caractère gustatif
J'en parlais déjà ici, il y a de cela des années (lumières) culinobloguesques...
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